Сегодня три четверти всего сыра в мире производят, используя химозин, полученный с помощью микроорганизмов. И телят для сычужного фермента разделывать не приходится. Липазы тоже доступны in vitro, в чистом виде. Теперь выбракованных телят, ягнят и козлят мужского пола все чаще просто забивают и сжигают в специальных крематорах.
О ферментах-протеазах: «Как сделать имбирное молочное желе?», «Как сделать желе с ананасом?», «Почему киви и имбирь размягчают мясо?»
121. Чем отличается творог от рикотты?
Если рассматривать эти продукты в отношении с сырьем, из которого их получают, то, наверное, рикотта будет самым простым, а творог — несколько сложнее.
Сырьем для рикотты служит сыворотка — та жидкость, которая остается после того, как из нее удалили сырный сгусток, в основном в производстве моцареллы. Чуть хуже подходит сыворотка после сулугуни и других подобных сыров. Сыворотка содержит заметное количество белков, таких как лактальбумин и лактоглобулин, лактозу, некоторые водорастворимые минеральные вещества и весьма незначительное количество жира.
И именно этот раствор поступает на производство рикотты, ведь рикотта — это результат коагуляции оставшегося после удаления зерна белка. Коагулировать эти белки можно с помощью довольно жесткой обработки: нагреть их до 85 градусов и выдержать при этой температуре, иногда с добавлением хлористого кальция или кислот, способствующих денатурации белка. В зависимости от пожеланий производителя и кондиции сыворотки для увеличения выхода продукции используют буквально все — от лимонной или винной до соляной кислоты. Бояться этих веществ не стоит, их используют ровно столько, сколько необходимо для отделения белка от раствора. После этого хлопья будущей рикотты отцеживают, удаляют влагу и получают нежный, слегка зернистый, сладковатый из-за заметного присутствия лактозы продукт.
В советской молочной индустрии рикотта называлась «альбуминовый творог». В современной кулинарной традиции рикотту склонны называть сыром в силу того, что сырье для нее — отход именно сыродельной промышленности и на первом этапе используется сычужный фермент.
А традиционный творог — это результат обработки цельного или обезжиренного молока, которое предварительно сквашивают молочнокислыми бактериями или просто нагревают и добавляют коагулирующий агент — ту же лимонную или винную кислоту и хлористый кальций, усиливающие разрушение казеин-кальциевых комплексов. И творог — продукт гораздо более полного осаждения белка в сгусток, нежели рикотта или сычужный сыр. Он содержит в себе весь спектр белков, которые присутствуют в молоке, заметное количество лактозы, если, конечно, молочнокислые бактерии не поработали в нем слишком долго и не «съели» весь молочный сахар, плюс значительную долю жира.
