Аромат и вкус сыра — не лактоза, казеин и молочный жир, но жирные кислоты, летучие сернистые соединения, кетоны, альдегиды, лактоны и свободные аминокислоты. Среди последних — глутаминовая кислота, тот самый глутамат, один из носителей вкуса умами. Глутаминовая кислота — важный и распространенный компонент белков — высвобождается в результате протеолиза белков молока.
Если упростить, то можно сказать, что свободные жирные кислоты привносят в аромат резкие характерные жирные и «сырные» ноты, сложные эфиры — фруктовые, цветочные и медовые, кетоны и альдегиды — грибные, землистые, летучие ацетоновые, чайные, лиственные и древесные. Важные компоненты аромата сыра — лактоны, характерные для пармезана и других сыров с высокой температурой обработки сырного сгустка, которые отвечают за масляные, ореховые, кокосовые и шоколадные оттенки. Масляная кислота, в чистом виде имеющая резкий запах прогорклого сливочного масла, придает пармезану, как утверждают дегустаторы, акцент запаха рвоты. Благодаря присутствию масляной кислоты молодой пармезан может служить неплохой приманкой для карпа. А сернистые соединения, в чистом виде имеющие отталкивающий запах навоза, переваренной капусты, лука и чеснока, присутствуют в сыре в микроскопическом количестве и составляют принципиально важную часть ансамбля. Так же, как скатол в сливочном масле. В мире известно довольно много твердых сыров, но благородная порода пармезана выделяется сочетанием и взаимной пропорцией веществ, ответственных за многообразие оттенков вкуса и аромата.
А еще пармезан хрустит на зубах. На срезе в сырной массе видны твердые белые точки и рыхлые очаги размером с жемчужину. Это концентраты других свободных аминокислот: тирозина и лейцина, также образующиеся в результате распада казеина при созревании сыра.
Еще о хрусте: «Что такое сухари панко?», «Почему яйца с эмбрионами — это не страшно?»
Об изменении в продуктах во время длительного выдерживания: «Сколько лет тысячелетнему яйцу?»
120. Каким должен быть настоящий овечий сыр?
Настоящий, традиционный овечий сыр должен пощипывать язык. И вот почему.
Известно, что для формирования сырного сгустка используют сычужный фермент, так называемый химозин. До недавнего времени его массово добывали из сычуга, четвертого отдела желудка новорожденных телят. Его функция — створожить молоко, денатурировать белок, сделать его доступным для пищеварения.
Для заквашивания молока вдобавок иногда использовали порошок из особых желез, которые находятся в основании языка. Его функция — высвободить жирные кислоты из молочного жира. Тот самый острый вкус и пощипывание создают именно они. А при изготовлении овечьего сыра или брынзы чаще в дело шли сычуги ягнят. В силу того, что размер ягнячьего организма очень мал, то проще было сразу высушить и смолоть в порошок не только сычуг, а целый желудок с частью пищевода, параэзофагеальными и слюнными железами. Так в будущий сыр попадал не только химозин, но и некоторые другие ферменты, например липазы — те самые, расщепляющие жиры. Поэтому традиционные сыры из овечьего молока, такие как пекорино, рокфор или карпатская брынза, имеют столь сильный аромат и оставляют особые ощущения во рту.
