Стандарты молочной индустрии подразумевают градации творога по способу сворачивания белка, такого как кислотный творог из сквашенного молока и кислотно-сычужный творог, когда для сворачивания белка применяются одновременно и сычужный фермент, и молочнокислые закваски для более полного сворачивания и характерной зернистой текстуры. Последний в настоящее время является предпочтительной технологией в индустрии. На молочных заводах творог чаще всего производится из обезжиренного молока, а потом в смесь добавляют жирные сливки для получения необходимой жирности конечного продукта.
Так вот, несмотря на то что для производства творога используется сычужный фермент, в современной русской кулинарной традиции называть его сыром не принято. Хотя схожие продукты, например индийский панир, который, по сути дела, является просто творогом быстрого приготовления — сгусток осаждается лимонным соком или нагреванием слегка подсквашенного молока, — называют сыром. Скорее всего, это связано с тем, что в странах происхождения такого рода продуктов их относят к категории сыров, как, собственно, и рикотту.
Во многих славянских языках слово «творог» либо не существует, либо употребляется крайне редко, и любой продукт, который является результатом осаждения молочного белка, будь то привычный нам творог и сюзьма или та же рикотта, называется сыром.
Вернусь к рикотте. В некоторых культурах, особенно в современном интернет-кулинарном пространстве, есть чисто терминологическая путаница. Свежеприготовленный некислый творог, полученный аккуратным подогревом молока с внесением незначительного количества той или иной кислоты, быстро охлажденный, мелкозернистый и гладко-шелковый, все чаще называют рикоттой. И это неверно. Он может в известной степени напоминать и текстурно, и даже по вкусу традиционную, настоящую рикотту, тем более что она как таковая производится под своим собственным названием во множестве стран, где развито традиционное сычужное сыроделие.
И в Испании, и в Скандинавии, и в Карпатах можно найти сыры, подобные рикотте. Из них хочу особенно выделить карамелизованную рикотту — результат долгого, системного уваривания сыворотки с добавлением молока, сливок или сметаны, что в итоге приводит к получению традиционного скандинавского сыра брюнуст. У него цвет сливочной помадки, яркий сладкий карамельный привкус и очень гладкая текстура, которая получается благодаря тому, что его готовят до тех пор, пока вода не испарится и вся масса не превратится в густой крем, застывающий при охлаждении в сырный куб.
