Жареные факты | страница 105

Кацуобуси, японский сушеный тунец-бонито — самая твердая еда в мире. Его твердость оценивается в 6,9–7,2 балла по шкале Бринелля, что сравнимо с твердыми породами древесины. Чтобы ее достичь, филе рыбы проходит долгий путь.

В классическом варианте рыбу потрошат, разрезают по хребту вдоль пополам, медленно варят, затем удаляют кости, сушат и бережно коптят в несколько заходов. Затем опрыскивают или натирают пастой, содержащей грибок Aspergillus glaucus, и сушат на открытом воздухе несколько месяцев. Как и многие микроорганизмы, этот грибок может навредить здоровью ослабленного человека, но без него также невозможно развить вкус некоторых продуктов. Он прекрасно существует в условиях даже очень низкой влажности и температуры, что актуально в условиях сушки тунца, а действие его протеолитических ферментов приводит к накоплению носителей вкуса умами: инозинмонофосфата и в меньшей степени — глютаминовой кислоты. Так кацуобуси становится настоящей умами-бомбой. Неслучайно он один из ключевых компонентов японского бульона даси.

В процессе сушки мясо буквально окаменевает. Его полагается строгать на специальном рубанке, и разные участки филе в зависимости от своей остаточной влажности дают стружку разной кондиции — от сыпучего порошка до длинных и полупрозрачных кудрявых полосок. Всем известная стружка из высушенного бонито — как правило, продукт упрощенной технологии, которая не включает ферментации и долгой сушки. Эта стружка дешевле, производится быстрее, а большинство потребителей не очень готовы воспринимать разницу во вкусе. К тому же это продукт, доступный во всем мире, а твердые, как камень, «настоящие» филе запрещены к ввозу в некоторые страны. Например, во Францию — из-за возможного присутствия на них активного грибка. Во Франции собственная плесень.

Говорят, это ложные друзья переводчика. Некоторые считают, что вареники так называются только потому, что начинка в них готовая, вареная. Но судя по всему, причина немного иная. Название «вареники» имеет тюркские корни. Сходство со словом «варить» абсолютно случайно. Историки сходятся на том, что это блюдо распространилось из Китая и было заимствовано славянами у тюркских племен, где оно известно под примерным общим названием «дюшвара». Отсюда и название. Остальные сходства случайны. А происхождение еврейской фамилии Вареник совершенно иное — от «верник», украинской кальки слова neeman, казначея общины.