Жареные факты | страница 106

Рёсти — картофельные драники швейцарских немцев, символ культурно-этнической разницы между областями страны. Грабен — «ров, канава». Воображаемая линия, рёстиграбен, разграничивает Швейцарию по способу готовить картошку на большую (восточную, немецкоязычную) часть и меньшую (франкофонную, западную) часть. В немецкоязычной части рёсти является одним из элементов идентичности, в то время как во франкофонной картошку готовят любым доступным способом, но, как правило, не в виде рёсти.

Я люблю рёсти и готовлю его так: настругиваю на крупной терке или на специальной мандолине картошку в размер спичек, вымачиваю в воде, очень тщательно просушиваю на бумажном полотенце, после чего в глубокой чугунной сковороде разогреваю приличное количество растительного масла, выкладываю туда половину картошки и тщательно прижимаю лопаткой, чтобы образовалась плотная зажаренная корочка. Солю и добавляю сверху оставшуюся картошку. Прижимаю как следует и ловко переворачиваю весь получившийся блин, подливая по необходимости растительное масло. Прижимаю всю картошку лопаткой к сковороде с тем, чтобы сформировалась вторая половинка, — и еда готова.

Внутрь можно положить немного бекона, сырого лосося или нарубленную зелень. Это не канонический вариант, но он превращает рёсти из гарнира или съедобной тарелки в полностью самостоятельное, законченное блюдо.

Надо сказать, что рёстиграбен — не единственная кулинарно-этническая граница страны. К примеру, полентаграбен отделяет италоязычный кантон Тичино от остальной Швейцарии. Так Тичино пытается сохранить связь с Италией, итальянской традицией и подчеркивает свою склонность готовить поленту.

Вряд ли кто-то в XXI веке прошел мимо сублимированных фруктов и овощей. Сознательно или неосознанно, мы их неоднократно встречали. Ажурно высушенные фрагменты фруктов, ягод, зелени, листики, кусочки овощей в упаковках с готовой лапшой, сухое мясо для туристов-экстремалов, хрустящий декор на десертах — всё это сублимированные продукты, высушенные с помощью специальной технологии. Сублимация — это процесс испарения из твердой фазы. В случае воды это испарение с поверхности льда, переход из твердого в газообразное состояние, минуя жидкое. Это происходит при достаточно низкой температуре и пониженном давлении. То есть если продукт заморозить и поместить в вакуум, то после некоторого ожидания вся вода испарится, оставив абсолютно сухой остаток. Таким образом, например, из яблок можно удалить около 85 % массы за 24 часа.