Жареные факты | страница 104
О черном чесноке: «Почему черный чеснок черный?»
О зеленом печенье: «Зеленые печенья из подсолнечника»
107. Стоит ли есть медуз?
Медузы — почти чистая вода, они состоят из нее на 95 %. Осветленный яблочный сок состоит из воды только на 88 %. Чашка фильтр-кофе — вода на 98,5 %. «Эвиан» — это целых 99,99 % воды. Очень близко стоит свежезаваренный чай. Остальное — в основном коллаген, белок, который всем известен как строительный материал соединительной ткани животных, компонент сухожилий и фасций. Благодаря ему медуза сохраняет свою целостность и не растекается в лужу. Кулинарная ценность медузы невысока, но несмотря на это, в мире их ловят и едят в довольно большом количестве: несколько сотен тысяч тонн в год. Мезоглею медузы — так называют сильно обводненную соединительную ткань — выдерживают в рассоле, затем сушат и хранят в виде плотных сухих блинов. Если потом вымочить такой блин в воде, он почти восстановит свою исходную влажность. И тогда медузу можно готовить: мариновать, жарить на воке с овощами или просто нарезать в салат. В итоге вкус, аромат и питательная ценность блюда будут почти полностью определяться тем, в чем медузу вымачивали, и остальными компонентами. Чудесный пример каши из топора.
Нельзя не сказать в этой ситуации, что современные повара-авангардисты не оставляют попыток накормить людей чем-то подобным. В знак особого шика, смелости и свежего взгляда на еду они сервируют уксусную мать и тонкие слои чайного гриба. По своей сути эти продукты представляют собой не что иное, как зооглею, целлюлозный гель, который микроорганизмы строят для защиты от жестокого внешнего мира. В некоторых случаях этот гель называют красивой аббревиатурой SCOBY — Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, симбиотическая культура бактерий и дрожжей. Чайный гриб — типичный пример. Пищевая ценность зооглеи нулевая, питательная — минимальна, но текстура приятная, упругая и чуть жевательная.
А в то время как европейские шефы и их потребители с замиранием сердца и энтузиазмом знакомятся с миром бактериальной целлюлозы, на Филиппинах более полувека назад изобрели «ната де коко» — буквально, с испанского, «кокосовые сливки». Это уксусная зооглея, которая возникает при ферментации кокосовой воды. Вообще, это могла быть и просто подслащенная водичка, результат был бы близким: приятное на укус, совершенно безвкусное желе, чем-то напоминающее по текстуре мякоть молодого кокоса. Более миллиона килограмм наты в год производится маленькими фермами в странах Юго-Восточной Азии и продается в качестве десерта или наполнителя для напитков, которые доступны на многих европейских заправочных станциях.
