Для того чтобы этот активный, сильный вкус выдержанного, переходящего в лежалое мяса замаскировать, его приходилось обильно сдабривать специями.
106. Почему розовая соль розовая?
Гималайская розовая соль на самом деле розовая. Она приобрела свой цвет благодаря примеси гематита, оксида железа. Но гималайская соль — не очень-то гималайская. Ее добывают в Пакистане, в гористой местности, которая так и называется — Соляной хребет. До подножия Гималаев — несколько сотен километров. В Соляном хребте находятся крупные месторождения розовой соли, где она отложилась сотни миллионов лет назад. Ее вручную или с помощью пороха добывают в шахтах. Название закрепилось благодаря индийским торговцам, которые импортировали добытую соль, сортировали, фасовали, клеили красивую этикетку и продавали по всему миру.
Экзотическое происхождение и необычный вид — способ привлечь покупателя, повод задрать цену в двадцать-пятьдесят раз и приписать продукту особые свойства, например лекарственные. Научных подтверждений каких-либо особых свойств гималайской соли не найдено, что неудивительно. Она на 98 % — обычный хлорид натрия, и добывают ее сотнями тысяч тонн в год. Тем не менее розовая соль находит преданных покупателей. И не только из-за ее соленого вкуса или виртуальной пользы для здоровья: некоторые кулинары-энтузиасты, а я встречал таких неоднократно, приобретают гималайскую соль для производства мясных деликатесов. Они проводят безуспешные и затратные эксперименты, следуя американским рецептам, в которых в состав посолочной смеси входит pink salt. Дело в том, что рецепты надо просто дочитывать до конца. В Америке традиционно подкрашивают розовым красителем нитритную соль, консервант, — смесь поваренной соли и 6,25 % нитрита натрия, который в бо́льших концентрациях может навредить человеку. Чтобы не спутать.
Также не стоит путать минеральную розовую гималайскую соль и кала-намак, так называемую индийскую черную соль, которая в молотом виде также имеет розовый оттенок. Черная соль — продукт сложной переработки, пережигания каменной соли с углем, иногда с добавлением семян и трав. Примеси придают темный цвет и характерный сернистый запах этой соли, напоминающий специфический аромат переваренных или лежалых яиц. По технологии изготовления эта черная соль напоминает русскую четверговую, которую также получали пережиганием в печи со злаками, квасной гущей или хлебным мякишем.
О «Красном бархате»: «Какого цвета «Красный бархат»?»
