Плакать от лука никому не хочется, поэтому селекционный отбор ведется по снижению слезоточивости и повышению содержания сахаров. Как минимум один сорт лука, не вызывающего слез, уже продается в небольших количествах в Америке и Британии. Но настоящая победа над слезами наступит, когда генномодифицированные растения перестанут быть изгоями на полках супермаркета и ученые смогут прицельно удалить способность лука защищаться, так же как сейчас стригут когти домашним кошкам.
105. Специи — драгоценность или маскировка?
Маскирующие функции приправ и специй — хорошо известная традиция. К примеру, французские кулинары в ранний период проникновения картофеля на кухни Европы придумали добавлять мускатный орех в пюре. Изысканным языкам вкус картофеля казался грязноватым и неприятным, а мускатный орех освежал и маскировал это впечатление. Сегодня никто не скажет о картошке дурного слова, но в учебниках по-прежнему часто советуют хорошенько натереть муската в пюре — мол, по-французски.
Масса нынешних, уже ставших привычными сочетаний продуктов, соусов, трав или специй — это наследие необходимости маскировать неприятный или отпугивающий вкус нового блюда. Вот еще несколько примеров: вино, приправленное специями, которое мы сейчас знаем в том числе как глинтвейн. Во все времена вино хранилось очень плохо: вино — виноградный сок, сброженный дрожжами, подвержено воздействию других бактерий, которые превращают его в уксус. Вино неизбежно портится. Хорошее вино доступно только состоятельным людям, а беднота компенсировала избыточную уксусную кислотность добавлением золы, поташа и каких-то недорогих доступных специй и отдушек. Позже практический смысл добавления специй и подсластителей был утерян, а напиток остался.
Маринование мяса в мощных, ярких маринадах также имело схожую роль. Речь идет о мясе взрослых, половозрелых некастрированных животных, таких как кабан, баран, козел. Их аромат не для всех являлся желанным, а маринование позволяло его замаскировать или устранить. Вообще, едоки прошлого предпочитали более пряную, более сладкую и более уксусную еду.
Сухая выдержка, которая сейчас практикуется как кулинарный прием, — результат хранения мяса в погребах до изобретения холодильников. Тогда это была вынужденная мера. И мясо, и, в каких-то случаях, рыба висели, высыхали и приобретали специфический запах, яркий сильный дух. А в некоторых культурах его поддерживали специально. Остатки этого традиционного промысла — это, например, хаукарль, знаменитая исландская вяленая акула, запах которой непривычному человеку очень сильно напоминает тухлую рыбу. Мясо акулы, изначально жесткое и буквально несъедобное благодаря высокому содержанию мочевины, после выдерживания становится вполне съедобным.
