Жареные факты | страница 101

От лука плачут все: и домохозяйки, и дети, и старики, и профессионалы ножа и сковороды. Привыкнуть к жгучему луку невозможно.

Цельная луковица — довольно мирный видоизмененный побег, почти не пахнет, если не поврежден. При этом каждая клетка луковицы или чеснока содержит в себе бинарное химическое оружие. В цитоплазме растворены вещества-сульфоксиды, а в вакуоли содержится фермент аллиназа.

Если луковицу или зубчик чеснока разрезать или каким-то образом повредить, клетки и клеточные органеллы разрушаются. Из вакуоли освобождается аллиназа и производит из сульфоксидов гамму производных. Самый известный из них — аллицин, вещество с высокой антибактериальной активностью и сильным запахом. Он известен как носитель характерного лукового и чесночного аромата, но это не совсем точно. Аллицин весьма нестоек и в течение полусуток разлагается с образованием стабильных соединений — аллилсульфидов. Они уже не столь страшны бактериям, и именно они определяют стойкий запах вчерашнего чеснока.

Но плачем от лука мы не из-за них. Параллельно с развитием запаха, в течение буквально первых 30 секунд после разрезания луковицы запускается параллельный комплекс реакций с участием аллиназы и сульфоксидов, в результате которого образуется еще одно очень летучее вещество, раздражающее глаза, лакриматор, вызывающий рефлекторное слезотечение, которым глаз пытается очистить свою поверхность от опасного агента.

В этой ситуации поможет только изолирующий противогаз. И лакриматоры, и агенты лукового запаха имеют выраженные бактерицидные свойства. Они весьма агрессивно пытаются защитить растение от уничтожения. Вплоть до того, что у профессиональных поваров, постоянно имеющих дело с чесноком и луком, иногда развивается контактный дерматит, вызванный воздействием аллицина, диаллил-дисульфида и аллилпропилсульфида.

Долгий, но умеренный нагрев лука или чеснока также денатурирует аллииназу, ведь фермент, как большинство белков, утрачивает свои свойства при нагревании. Именно поэтому черный чеснок не имеет жгучего вкуса. И поэтому если луковицу просто испечь целиком, то жгучего вкуса так и не появится. Запах будет карамельный, вкус — сладкий, почти кондитерский, ведь луковица очень богата сахарами. Примерно так же все происходит и с чесноком. Кстати, сделать черный лук тоже можно. Просто это займет чуть больше времени в силу того, что плоть лука более влажная. Если же стоит задача проявить именно вкус лука, обогатить блюдо характерными, хорошо всем знакомыми сернистыми нотами, то для этого лук необходимо сначала нарезать.