Жареные факты | страница 100

— 50 мл

Лимонный сок — 80 мл

Тертый пармезан — 70 г

Анчоусы — 54 г

Оливковое масло extra virgin — 90 мл

Рафинированное растительное масло — 900 мл

Соль — при необходимости

① Охладить растительное масло в морозилке в течение 30 минут.

② Очистить свежий чеснок, разрезать зубчики вдоль и убрать проростки из середины.

③ Свежий и печеный чеснок поместить в блендер или процессор.

④ Добавить желток и взбивать до однородности.

⑤ Добавить вустерский соус, лимонный сок, сыр, анчоусы.

⑥ Взбивать 3 минуты, затем тонкой струйкой влить оливковое масло.

⑦ Продолжая взбивать, влить холодное растительное масло. Должна получиться стойкая эмульсия, подобная майонезу.

⑧ Попробовать и досолить при необходимости.

Соус

Основа соуса — 100 г

Черный чеснок — 10 г

① Взбить в блендере основу с черным чесноком до однородности.

К острому вкусу красного и черного перца можно привыкнуть. И нужно привыкать. Ведь есть острый перец — это не искать боль, а получать удовольствие от вкуса и аромата.

Капсаицин, действующее начало красного перца, и пиперин, алкалоид черного, активируют тепловой рецептор TRPV1, который сигнализирует в мозг о боли и ожоге. Но при постоянном употреблении острого реакция ослабевает. Просто в рецепторе заканчивается медиатор — вещество, которое переносит сигнал от самого рецептора в синапс. Тогда можно различать не только само жжение, но и нюансы вкуса перцев.

Ведь чили — это тропические фрукты, которые происходят из теплых краев, из Латинской Америки и, если выращиваются в подобающих условиях, развивают невероятный аромат. Чем острее перец, тем богаче его вкус. И при надлежащей дегустации можно различить массу нюансов, напоминающих маракуйю, ананас, цитрусовые.

Жжение горчицы, васаби и хрена имеет несколько иную природу, чем жжение перцев. Причина — букет веществ, исходно содержащихся в семенах или корнях, и аллилизотиоцианат, образующийся в результате ферментативных преобразований при разрушении клеток, подобно тому как это происходит в луковице или дольке чеснока. Помимо воздействия на тепловые рецепторы, это вещество — лакриматор, то есть имеет сильный слезоточивый эффект. Привыкнуть к хрену и горчице не получится — остро будет всегда и до слез.

Кстати, эфирное масло горчицы — не единственный лакриматор, который можно использовать в качестве жгучей специи. Так, морфолид пеларгоновой кислоты, МПК, который используют в смесях для оборонных газовых баллончиков, можно добавлять в еду для придания жгучего вкуса. По чуть-чуть.