Жареные факты | страница 99

Реакции Майяра очень сложны и запутанны. Но часто переводчики путаются уже на имени французского химика. Имя Луи-Камиля Майяра (фр. Maillard) путают с уткой-кряквой (англ. Mallard), а также регулярно саму реакцию называют двумя именами, Майяра-Браунинга (от англ. browning — покоричневение). Осторожнее бы надо с Браунингом.

Еще о том, как реакция Майяра определяет вкус и вид продуктов: «Чем хрустит пармезан?», «Сколько лет тысячелетнему яйцу?», «Отчего появляется горечь в кофе?»

Черный чеснок — не сорт, а продукт. Даже скорее способ приготовления. Если выдержать головку чеснока при температуре 60 градусов и влажности 85 % около месяца или чуть дольше, дольки станут черными, кисло-сладкими, почти фруктовыми на вкус, потеряют жгучесть и характерный едкий запах.

Такое преображение законным образом заинтересовало шефов. Майонез на черном чесноке, сыр с черным чесноком, паштеты, омлеты и даже шоколад — оказалось, что едва ли не любое блюдо воспринимает черный чеснок совершенно естественно. Он выпадает из привычной классификации: это и не специя, и не самостоятельная приправа, он богат умами и при этом фруктов. Черный чеснок — скорее ингредиент для творчества, возможность.

Принято причислять черный чеснок к ферментированным продуктам, хотя, строго говоря, он таковым не является. Температура процесса и срок выдержки таковы, что вклад ферментативной активности оказывается значительно ниже, чем холодной реакции Майяра.

Правда, есть и попутные обстоятельства. На головках черного чеснока обнаруживаются устойчивые колонии бактерий семейства Bacillus, в частности, сенной палочки и ее ближайших родственников. Они тоже вырабатывают амилазы и протеазы, то есть теоретически могут участвовать в изменении свойств чеснока. Но главная их роль в том, что эти микроорганизмы производят антибиотики, а их споры термостойки. В итоге они, вытеснив конкурентов, образуют колонии: это способствует тому, что черный чеснок долгое время не портится.

Соус «Черный властелин»

Это по сути не что иное, как соус типа «Цезарь», и использовать его имеет смысл так же. Еще одно доказательство, что черный чеснок — универсальный и мощный кондимент, способный улучшить любое блюдо и разнообразить инструментарий повара. Его мягкая, чуть печеная сладость хорошо сочетается с умами анчоусов и вустерского соуса.

Основа

Свежий чеснок — 6 г; очищенный

Печеный чеснок — 12 г

Желток — 1 шт.

Вустерский соус