• Спагетти по-аматричански, несмотря на их провинциальное название, являются, наоборот, блюдом, характерным для римской кухни, востребованным во многих римских трактирах и ресторанах. Нет ничего проще. На 1 кг нарезанных на доске спагетти взять одну луковицу со 100 гр гуанчале и положить все это в сотейник с ложкой сала. Когда гуанчале и лук поджарятся, но не слишком, добавьте в сотейник 1 кг очищенных, нарезанных кусочками помидоров без семян. Приправьте солью и перцем – не переборщите солью, потому что гуанчале довольно соленый – и варите на сильном огне несколько минут до тех пор, пока помидоры будут готовы, но не переварятся. Тем временем опустите спагетти в кипяток и, как только они сварятся, приправьте приготовленным соусом и 100 г тертого пекорино романо. Традиционный рецепт требует пекорино. Однако тот, кому не нравится слишком острый вкус этого сыра, может использовать половину пекорино и половину пармезана или один пармезан. Перец должен преобладать в этих спагетти[59].
Как можете видеть, Ада Бони тоже рекомендовала нарезать вместе с гуанчале и лук, чтобы потом обжарить их в сковороде с ложкой сала. Если обратить внимание на пропорции, то окажется, что нарезанные кусочками свежие помидоры – это преобладающий ингредиент. Их вес – килограмм против всего 100 г гуанчале, которому, следовательно, отводится роль всего лишь ароматизатора основного блюда вместе с салом и луком.
Даже сегодня пропорции ингредиентов очень разнообразны, однако рекомендованные «Талисманом» составляют нижний предел соотношения помидоров и гуанчале. Противоположный рекорд принадлежит рецепту, датированному 1934 годом, в котором оба ингредиента представлены в равных пропорциях – точнее говоря, 450 г гуанчале на полкило свежих помидоров, и это соотношение до сих пор остается непревзойденным вариантом[60]. В целом, средние пропорции со временем возрастали: если до 1960-х гуанчале составляло около 250 г на каждый килограмм свежих помидоров, то в последующие тридцать лет оно увеличилось примерно на 100 г, дойдя до 350 с лишним граммов на килограмм помидоров.
Настоящий рецепт аматричаны
Чтобы понять эволюцию аматричаны, я сравнил 25 рецептов, появившихся в Италии за первые полвека ее существования, с 1914 по 1964 годы. Получается довольно пестрая картина.
Например, безусловно допускалось использование панчетты вместо гуанчале: настолько, что количество рецептов, в которых отдается предпочтение или тому, или другому, почти одинаково. Надо сказать, что учитывая утверждения некоторых старинных поваренных книг, путаница, даже терминологическая, была предельной: «То, что в Риме называется гуанчале, в Верхней Италии называется “панчетта”, будучи, следовательно, лучшей, более постной и более мягкой частью сала или соленой свинины»
