Хрустящие огурчики - Коллектив Авторов

Для консервирования лучше всего брать некрупные, свежие, с плотной мякотью и водянистыми семенами зеленые огурцы. В случае, если имеются огурцы крупные, но с плотной хрустящей мякотью и мелкими водянистыми семенами, то такие огурцы можно разрезать поперек на кусочки толщиной 3–4 см. Рассортированные по размеру и окраске огурцы сначала моют в проточной воде и затем, обрезав концы, замачивают в холодной воде на 6–8 ч (чтобы мякоть огурцов стала плотной, хрустящей). Подготовка зелени. Из пряностей для приготовления консервированных огурцов употребляют укроп, стручковый горький зеленый или красный перец и чеснок. Перечисленная зелень должна быть чистой и свежей.

Укроп отделяют от сухих и желтых соцветий, моют в проточной воде, встряхивают воду и нарезают кусочками длиной 3–5 см. Стручковый горький зеленый или красный перец моют и затем разрезают на половинки по длине стручка. Чеснок очищают и зубки нарезают половинками.

При закладке огурцов и зелени в банки емкостью 0,5 л следует соблюдать следующее соотношение: 300 г огурцов, 5 г укропа, 0,5 горького перца, 2 зубка чеснока. По желанию к указанной зелени можно еще добавлять свежий хорошо промытый, мелко нарезанный лист сельдерея, лист хрена, эстрагона и зерна душистого перца, но так, чтобы общее количество добавленных пряностей было не более 15 г на одну банку емкостью 0,5 л.

На дно подготовленных стеклянных банок выкладывают половину необходимого количества зелени, затем огурцы и сверху — вторую половину зелени. Укладка огурцов может быть фигурная и насыпью. Обычно в банки емкостью 0,5 л огурцы выкладывают фигурной укладкой (нижний ряд вертикально, а сверху — 1–2 огурца горизонтально). В большую тару (банки емкостью 1 л и 3-литровые бутыли) огурцы можно укладывать насыпью, но после этого необходимо бутыль или банку встряхнуть для того, чтобы огурцы плотно улеглись. После укладки огурцы и зелень заливают горячим маринадом (не ниже 70—80-°С). Маринадная заливка должна полностью покрывать верхний ряд огурцов.

При варке заливки для одной банки емкостью 0,5 л необходимо: 200 мл воды, 0,5 ч. л. соли, 1,5 ст. л. уксуса.

Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при 100 °C: банки емкостью 0,5 л — 6–8, емкостью 1,0 л — 9—10 и 3-литровые бутыли — 18–20 мин.

После окончания процесса квашения, когда огурцы приобретают специфический вкус малосольных овощей, их отделяют от рассола, освобождают от пряностей и пряных растений, промывают в теплой воде (40–50 °C) и укладывают в банки емкостью 0,5 л по 290–300 г. На дно банок укладывают свежий укроп, чеснок и стручковый перец. Отделенный рассол кипятят в эмалированной кастрюле 5—10 мин и фильтруют через 3–4 слоя марли или плотный холст. Чистым рассолом (70–80 °C) заливают огурцы в банках. Наполненные банки стерилизуют при 90 °C: банки емкостью 0,5 л — 10–12, емкостью 1л — 12–15 и 3-литровые бутыли — 15–20 мин.