Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары | страница 27
• Нарезаете мелкими кусочками большой кусок свиной грудинки, обжариваете его несколько минут, добавляете хороший томатный соус, разбавляя его бульоном. Готовые спагетти, приправьте этим соусом и тертым сыром[56].
Несмотря на то, что этот рецепт очень короткий, на этот раз никаких сомнений нет: это она. Однако нас сразу же удивляет одна деталь: речь идет не о гуанчале, а о свиной грудинке – или (вы только подумайте!) о панчетте[57].
Успех аматричаны был молниеносным, и за несколько лет она стала символом народной римской кухни в Италии и не только. Как это произойдет с карбонарой и фетучине «Альфредо», в начале 1920-х годов аматричана возникала, сначала робко, и в американских поваренных книгах. Еще в 1921 году появляется статья в американском журнале «Outing», посвященная жизни на открытом воздухе, и в ней приводилось несколько рецептов итальянских макарон. Среди рекламы последних моделей ружья и рассказов об охоте на лося находилось эссе под названием «Отдых на природе и кухня в Италии: стань и ты итальянским шеф-поваром, когда снова поедешь в лес»[58], содержащее рассказ об отдыхе мистера Остина Франка в Апеннинах в окрестностях Терни.
Ингредиентами, рекомендованными для его «пасты по-аматричански», являются: неопределенный «salt pork» («соленая свинина»), сыр (с советом приобретать пекорино в итало-американских продуктовых магазинах; кроме того, подсказывается несколько адресов в Нью-Йорке), помидоры – свежие или консервированные и, наконец, лук. Рецепт состоит в том, чтобы обжарить вместе нарезанные лук и мясо, добавить кусочки томатов, приправить готовую пасту соусом и большим количеством пекорино. Этот рецепт важен не только потому, что он документально подтверждает появление блюда в Америке: дело в том, что здесь впервые описан метод, в соответствии с которым положено нарезать гуанчале и класть его в сковороду вместе с луком, в наше время столь осуждаемым. Однако не надо думать, что это только американское чудачество; лук, как мы еще увидим, можно будет найти в очень многих итальянских рецептах вплоть до 1960-х годов.
Вернемся в Италию. Огромная популярность аматричаны и ее своего рода официальное крещение как блюда, характерного для римской кухни, происходит в 1927 году с включением «спагетти по-аматричански» в «Талисман счастья». Эта книга Ады Бони, специалистки в кулинарии, родившейся в семье высшей римской буржуазии, которую нам придется часто цитировать, имела необыкновенный издательский успех, сравнимый только с успехом Артузи (о котором мы тоже будем говорить), и может быть, больше всего способствовала распространению рецепта.
