; ее автор – Эудженио Ронтини. Одна из глав, помещенная в приложении, посвящена подвигам Доменико Тибурци, «короля беглых разбойников», выбравшего для своих набегов область между Лацио и Мареммой. Вечером 23 октября 1896 года он находился в окрестностях Орбетелло, где его вместе с бандой приютила в своем доме семья козопасов, разделивших с ними ужин.
• Сидя перед очагом, съев спагетти «алла матричана» (приправленные только перцем и сыром пекорино) и выпив десять литров, пока снаружи выл буйный ветер и шумел дождь, разбойники зажгли тосканские сигары и стали печальными героями беседы с пастухами и их женщинами[55].
Вы удивлены, не правда ли? Очевидно, что не хватает двух основных элементов блюда – гуанчале и помидоров, но, несмотря на это, Ронтини, судя по всему, не сомневается в том, что это за блюдо. Этот небольшой «лингвистический казус» открывает путь двум гипотезам. Конечно, это могло быть результатом поверхностного знания автора о римском блюде, но столь же возможно, что термин «матричана» имел в то время более подвижное, более открытое значение, которое сегодня от нас ускользает, – может быть «качо э пепе» с основой из свиного жира, смальца или сала? Вопрос остается открытым.
Сомнения по поводу канонических ингредиентов начинают рассеиваться только с появлением первых рецептов.
Савойский дом, Америка и Рим
В то время как Пеллегрино Артузи и другие уважаемые авторы обходят вниманием аматричану (хотя, как мы уже говорили, в столице она была известным блюдом), нам, чтобы обнаружить первый записанный рецепт, нужно перемещаться к северу Италии аж до Турина и посещать кухни королевской Савойской династии того времени, когда главным поваром был Амедео Петтини – несомненно, самый авторитетный шеф-повар всей Италии, ориентир для высокой гастрономии. Его роль на королевских кухнях сделала его выдающейся личностью в мире кухни настолько, что его образ пытались перекупить и несколько известных компаний – таких, как «Knorr» или производители оливкового масла братья Карли, чтобы использовать в рекламе своей продукции (примерно так же, как сегодняшние телевизионные шеф-повара предоставляют свое лицо для рекламы чипсов, спагетти или гамбургеров).
Если исключить поваренные книги Карли, которые он редактировал с 1935 года, его самой известной работой остается «Руководство по кухне и выпечке», опубликованное в 1914 году, – первое, в котором был приведен самый настоящий рецепт аматричаны:
