На самом деле «белые» соусы на основе панчетты, гуанчале или свиного сала – как «макароны, приправленные красным салом»[41] или «спагетти с гуанчале»[42], которые мы находим в поваренных книгах Джулии Лаццари Турко и Ады Бони – появились гораздо позже, примерно в середине прошлого века. Можно было бы предположить, что существовала и приправа на основе только тертого сыра и свиного жира, в частности, так называемая «качо э унто», но это все-таки было бы единственным случаем, о котором не сообщается ни в одном историческом источнике[43]. Наоборот, более вероятно, что по-настоящему открыл путь аматричане рецепт, подобный «вермишели с помидорами»[44], описанный в 1837 году неаполитанцем Ипполито Кавальканти. Здесь ингредиентов фактически только четыре: томаты, топленое свиное сало (или растительное масло), чеснок и перец. Простой, очень современный соус, который исключает другие подливки на основе бульона или соуса от тушеного мяса и ограничивает присутствие мяса только добавлением свиного жира. Однако тогда же, когда Кавальканти записывает свои рецепты, появляется и тенденция обогащать приправы небольшими кусочками мяса. Это самая настоящая революция, ставшая предтечей возникновения многих блюд, сохранившихся и по сей день[45].
Именно благодаря этой новой тенденции, которая допускала и даже поощряла эксперименты с соусами для макарон, и появился, возможно, первый рецепт аматричаны. Однако если абстрагироваться от места ее возникновения, неоспоримо, что по-настоящему известным блюдом аматричана становится только после ее появления в Риме, где она понравилась посетителям городских харчевен и таверн – и, возможно, именно благодаря жителям Аматриче, которых в сфере столичной кулинарии становилось все больше и больше.
Первое упоминание об этой миграции блюда мы находим в публикации середины XIX века, рассказывающей о некоторых достопримечательностях римских таверн. Одна из них, в доме номер 22 по улице Пилотта, особенно заслуживает нашего внимания – это «Харчевня Матричаны». «Ее называют матричана, потому что ею всегда управляла женщина, обязанная своим происхождением (matrice) Неаполитанскому королевству»[46]. Разумеется, неизвестно, сколько именно жителей Аматриче были в то время хозяевами римских харчевен. Похоже, что этот комментарий в первую очередь подчеркивает исключительный характер такого присутствия. Однако может быть, что их численность или их авторитет со временем возрастали.
