К этому же выводу нас, похоже, приводит и относящееся к концу XIX века драгоценное свидетельство исключительного наблюдателя, хотя в то время ему было всего 12 лет: им был Луиджи Карначина, один из самых выдающихся поваров и гастрономов прошлого века, начавший свою профессиональную деятельность в Риме. В 1900 году он начал с работы рассыльного в гостинице, а потом сделал состояние в крупнейших ресторанах Европы и Америки, где, всего через двадцать без малого лет, его заметил великий Огюст Эскофье, назначив директором своего ресторана «Океан» в Остенде. В 1960 году в статье, опубликованной в журнале «Гастроном», Карначина, вспоминая о том, как он работал в молодости, рассказал о своем знакомстве со «спагетти с аматричаной […] одним из первых блюд, от которых я пришел в восторг».
• В трактире часто бывали извозчики, шоферы гостиниц […] и, особенно, доставщики вина из Кастелли. Они – люди физически крепкие и любители поесть, выгрузив товары, посещали харчевни Рима, и их меню было неизменным: фунт[47] спагетти «алла матричана» (стоил 12 байокко, то есть 60 центов) и литр вина (стоимостью от 4 до 8 байокко, в зависимости от качества). Я хорошо помню стычки, споры о том, кто из хозяев делал лучше спагетти «алла матричиана», и особенно о том, кто их делал правильней, в соответствии с теми региональными канонами, которые считались классическими. Наш повар, человек, которому было больше 60 лет, чистый аматричанец, готовил их изумительно[48].
Следовательно, в то время аматричана была не только очень известна, по крайней мере в столице, но уже и вызывала споры о том, кто больше придерживается «региональных канонов», признавая аматричанцев в какой-то степени знатоками этого дела.
Даже если предположить, что воспоминания Луиджи Карначины могут быть искажены некоторой ностальгией, чреватой опасностью мифологизации прошлого, существует как минимум еще один рассказ, касающийся роли и репутации переехавших в Рим жителей Аматриче. Мы обнаруживаем его в статье, появившейся в 1903 году в ежемесячном обзоре газеты «Corriere della Sera», где во фрагменте о профессиях, которыми занимаются в Риме, говорится: «продавцы колбас родом из Аматриче и Норчи»[49]. Быть упомянутыми, наряду с жителями Норчи, продавцами колбас – тех знаменитых норчини, которые даже дают название самой профессии переработчиков свинины, – это не пустяк. Следовательно, жители Аматриче должны были стать большими профессионалами в этом деле, возможно, и благодаря торговым связям с местом происхождения, где производились отличные колбасы, предназначенные для римских магазинов. Столь тесная связь между жителями Аматриче и переработкой свинины могла бы стать ключом к объяснению наличия (с этим все согласны) главного ингредиента аматричаны, то есть гуанчале.
