Появление аматричаны: история и легенды
Как и для большинства традиционных рецептов, обстоятельства появления аматричаны окутаны тайной. Согласно легенде – по крайней мере, той, которая приводится в правилах приготовления «традиционной аматричаны», опубликованных в Официальном журнале Европейского союза, – она была связана с сельским миром центральной Италии и с пищей, употребляемой во время долгих перегонов скота на горные пастбища, когда пастухи…
• […] брали с собой для пропитания некоторые продукты легкого и длительного хранения – такие, как гуанчале и муку. С этими простыми ингредиентами пастухи готовили в железной сковороде с длинной ручкой свое простое, сытное и уникальное макаронное блюдо. Переработав и обогатив этот простейший пастушеский рецепт и добавив к нему в начале 1800 года помидоры, жители Аматриче создали одно из самых известных итальянских традиционных блюд[38].
Излишне говорить, что эта версия не основана ни на каких исторических данных и, с точки зрения реконструкции, изобилует многочисленными глупостями. То, что в XVIII веке пастухи, перегоняя скот, брали с собой гуанчале и муку, могло бы быть и правдоподобным, но то, что они приправляли макароны – это фантазия современных туристов.
Для начала надо сказать, что в XVIII веке само представление о макаронах было не особенно распространено, но даже когда их и готовили, они не были блюдом, доступным всем классам общества. И самое главное, соусы, которыми их обычно приправляли, ограничивались почти исключительно сливочным маслом и сыром[39]. В XVIII и XIX веках основой пищи крестьян и пастухов были супы, в которых можно было использовать и пасту, но всегда сваренную в бульоне.
Вообще-то мы рассказываем об этом для того, чтобы объяснить наличие основных ингредиентов аматричаны – фактически, одного гуанчале – на территории Аматриче до того, как в пасту начали добавлять помидоры. Эта осмотрительность объясняется тем, что использование в кулинарии американского плода гораздо лучше документировано, и даже люди, самые неискушенные в истории, уверены, что все «красные» приправы, то есть основанные на томатах, появились после начала XIX века[40]. Если признать этот факт, то можно предположить, что аматричана возникла на основе своей разновидности без соуса, фактически «гричи» – то есть с одними лишь гуанчале и пекорино, – к которой жители Аматриче позже добавили помидоры, создав то блюдо, которое все мы знаем.
