Сильфий - трава ангела | страница 36
Учитывая значительные расстояния от мест сбора сока сильфия до мест его обработки и тряску при транспортировке, расслаиваться сок должен был непременно. Дальнейшая обработка предполагала, в том числе, восстановление его однородной консистенции или гомогенизацию. Добавить уксуса, способствующего растворению комков, загустителя и энергично перемешивать:
подвергают его следующей обработке: влив его в кувшины и подмешав к нему пшеничной муки, они длительно его взбалтывают, отчего сок приобретает свою окраску и теперь, уже обработанный, может долго стоять, не портясь (Теофраст VI.3.2).
Для повышения устойчивости эмульсии в неё добавляются эмульгирующие агенты, создающие защитную оболочку вокруг отдельных капелек дисперсной фазы и препятствующую их слиянию.
Однако натуральный крахмал – хороший загуститель, но плохой эмульгатор. К тому же в кислой среде быстро теряет вязкость. В то же время у античных обработчиков сока сильфия под руками был один из лучших натуральных эмульгаторов, сохранивший своё значение до настоящего времени. Это гуммиарабик, камедь местной акации, упомянутой Теофрастом и повсеместно растущей в Киренаике по настоящее время (рис. 64). Пищевая добавка E414 из раздела – Стабилизаторы и загустители. При обработке сока сильфия эта камедь использовалась и упомянута Плинием.
Рис. 64. Нильская акация (Acacia nilotica). Слева направо: листья и стручки, ареал, камедь[57].
У гуммиарабика есть ещё одна очень полезная особенность. Он способствует удержанию масел или других ароматических суспензий, закрепляя запах. Обработанный с ним сок сильфия действительно мог долго стоять жидким, дожидаясь сушки.
Высушенный продукт должен был напоминать камедь со вкусом и запахом сильфия. А вот за красноватый цвет, о котором написали и Диоскорид и Плиний, очевидно отвечали антоцианы – красящие пигменты винограда, содержащиеся в вине или натуральном уксусе. В этом случае разный цвет снаружи и на изломе вполне можно объяснить миграцией этих водорастворимых пигментов к поверхности при сушке.
Плиний, кстати, не слишком понятное упоминание Теофраста о приобретении соком сильфия "цвета" оценил своеобразно. Исходя из предполагаемого буроватого цвета конечного продукта, при пересказе с греческого, он заменил муку (ἄλευρον) на отруби (furfur)[58]. Да и в необходимости долгого взбалтывания никакого смысла не видел:
... in vasa coiectum admixto furfure subinde concutiendo... (Pliny XIX.XV.41).
