Почему для античных производителей сильфия было важно использование бобового крахмала вместо пшеничного – сейчас не понять, но соотношение между содержанием амилозы и амилопектина определяет различия в температуре клейстеризации, вязкости крахмального клейстера, его текстуре и способности к гелеобразованию, устойчивости к механическим воздействиям и влиянию кислой среды (Hemery et al., 2007). Поэтому какие-то тонкости всё-таки были.
Хотя крахмал не растворяется в холодной воде, эта проблема вполне решаема. Нерастворимый крахмал, обжаренный в сухом виде до золотистого цвета, превращается в растворимый декстрин. Смесь воды с крахмалом можно также просто нагреть, превратив её в коллоидный раствор – клейстер.
Кроме этого, в воде, при добавлении кислот как катализатора, крахмал сам постепенно гидролизуется с уменьшением молекулярной массы и образованием так называемого "растворимого крахмала", в основном состоящего из декстринов. Уксусная кислота как правило в соке сильфия присутствовала, попадая туда при сборе или выделении сока. Может именно поэтому сок после добавления муки требовал длительной обработки и выстаивания (Теофраст VI.3.2) – до превращения нерастворимого крахмал в растворимый.
Серьёзный вопрос к переводу текста Теофраста возникает в связи с описанием порчи сока:
Сок его, если он не переработан, портится и загнивает (Tеофраст VI.3.2).
Принимая во внимание очень высокие антисептические свойства сока ферул и дудников, придаваемых им кумаринами, какое-либо загнивание или скисание сока следует рассматривать как нереальное. Что уж говорить о чистом соке, если даже молоко коров после поедания большого количества борщевика Сосновского с трудом поддается заквашиванию (Шилов и Сигунов, 2021). К тому же добавленная мука вряд ли могла добавить соку сильфия стойкости к загниванию.
А вот разложение сока, не связанное с гниением, очень даже возможно, и такой перевод слова σήπω (сепо) в словарях присутствует.
Высушенный млечный сок дягиля, состоит из растворимой и нерастворимой в воде частей:
Высушенный сок в воде растворяется не полностью, но без остатка растворяется в водке, придавая ей золотистую окраску (Максимович-Амбодик, 1785).
В исходном состоянии млечный сок представляет собой эмульсию, то есть систему состоящую из двух жидких фаз, одна из которых находится в раздробленном состоянии. Эмульсии обычно неустойчивы и довольно быстро расслаиваются (об этом процессе увлекательно рассказано в приложении).
