Глава 3. ЧЕМ ПОЛЕЗЕН ПОМИДОР
Прежде всего, помидоры очень полезны высоким (0,2-0,9 г/100 г сырого вещества) содержанием органических кислот, в помидорах их примерно столько же, сколько в персиках. Органические кислоты представлены в основном яблочной кислотой, а также лимонной, винной и янтарной.
В перезревших плодах появляется небольшое — 5 мг/100 г — количество щавелевой кислоты, но не более, чем в столовой свекле. На этот факт стоит обратить внимание. Потому что раньше считалось, что органические кислоты помидоров представлены главным образом щавелевой кислотой, способной нарушить солевой обмен. Это обстоятельство служило основанием для рекомендаций ограничивать потребление томатов в пожилом возрасте. Современные исследования меняют взгляд на роль помидора в диетическом питании. Давайте сравним: в зеленом салате содержится 30 мг щавелевой кислоты, в столовой свекле — 40 мг, в ревене — 240 мг, в шпинате — 320 мг, а в щавеле — 360 мг. Цифры говорят сами за себя.
Яблочная и лимонная кислота в составе помидора способствуют возбуждению аппетита, активизируют пищеварение и подавляют болезнетворную флору к кишечнике. Содержание яблочной зависит от спелости плодов и колеблется в пределах от 0,4-0,6% (в спелых) до 0,7-0,8% сырого вещества (молочная спелость).
Количество сахаров в плодах помидора также зависит от степени зрелости и составляет 1,5-8%, при этом известно, что в плодах на освещенных участках сахаров намного больше. Сахара помидоров — это 1,6% глюкозы, 1,2% фруктозы, 0,7% сахарозы, а также незначительное количество раффинозы и вербаскозы.
В зависимости от спелости помидоры содержат 2,5%-8,7% растворимого сухого вещества. По мере созревания плодов количество сухого вещества увеличивается. Чтобы понимать, о чем речь, достаточно сказать, например, что содержание растворимого вещества в томатном соке не менее 4,5%; в томатном пюре — 12, 15, 20%; в обычной томатной пасте — 25, 30, 35, 40%. В состав сухого вещества входят сахара, органические кислоты, азотистые вещества, жиры, минеральные соли и т. д.
В плодах и листьях помидора накапливается также алкалоид томатин, из которого получают стероид тестостерон.
Пищевая и диетическая ценность томатов определяется, в первую очередь, высоким содержанием витаминов. Больше всего витаминов содержится в зрелых красных плодах. А вот в плодах, собранных на стадии бурой зрелости, как и в тепличных, витаминов меньше, и даже при дозревании их количество не растет.
