Шашлык как искусство | страница 14




Качество птицы

У свежей птицы поверхность тушки сухая, бледновато-желтого цвета с красным оттенком, клюв глянцевый, глаза выпуклые. Жир бледно-желтого цвета с красным оттенком. Мышцы на разрезе бедновато-розового цвета у кур и индеек, и красного — у уток и гусей. Кожа гладкая, влажная и без кровоподтеков. Концы костей розово-белые. Цвет кожи от сливочно-белого до желтого. Ямка от нажима пальцем быстро выравнивается


Птица сомнительной свежести

У птицы сомнительной свежести поверхность тушки местами влажная, липкая под крыльями, в паху и складках кожи, клюв без глянца, глаза впалые. На разрезе мышцы влажные, мене упругие и плотные. Ямка от нажима пальцев выравнивается в течении минуты или дольше. Запах затхлый.


Хранение

Хранить сырую птицу нужно в фабричной упаковке в самой холодной части холодильника. Мелку птицу можно хранить не более 2 дней, гуся и индейку — не более 4 дней. Хранить сырую птицу необходимо отдельно от готовых к употреблению продуктов. Если птица завернута в бумагу или упаковка повреждена, нужно извлечь птицу и положить на блюдо, перед тем как ставить в холодильник, нужно завернуть её в фольгу или вощеную бумагу. Цельную сырую птицу можно хранить в холодильной камере до 6 месяцев, а разделанную на куски от 3 до 6 месяцев.


Обработка птицы

Перед приготовлением замороженная птица должна быть разморожена полностью. Размораживать птицу нужно в холодильнике или в холодной воде. Для размораживания в холодильнике птицу надо оставить в фабричной упаковке положить на поднос и поставить в холодильник. Для размораживания требуется около 12 часов на килограмм. Размораживание в холодной воде требует меньше времени. Птицу необходимо поместить в фабричной упаковке или в герметичном пластиковом пакете в кастрюлю с холодной водой. Воду надо менять каждые 30 минут. Требуется около 1 часа на килограмм. Если ноги мягкие и подвижные значит, птица оттаяла. После оттаивания нужно промыть птицу проточной холодной водой и насухо вытереть. Следует приготовить птицу в течение 12 часов после размораживания. Нельзя размораживать птицу на кухонном столе, при оттаивании в комнатной температуре могут размножаться бактерии.

Телятина



Телятиной может называться мясо бычка в возрасте от одного года, обладающего бледно-розовым или розовым оттенком. Во многих странах мира для приготовления барбекю широко используется нежная и легкоусвояемая телятина. Этот вид мяса имеет прекрасные вкусовые качества и достоин не менее высокой оценки. Телятина имеет более изысканный вкус, чем говядина и её нежное мясо от слишком долгого приготовления становится жестким, так как имеет тонкий слой наружного и внутреннего жира. Лучшие сорта телятины можно различить по бледно-розовому цвету и тончайшим волокнам. Но не стоит забывать, по происхождению телятина не отличается от говядины и требует практически аналогичных приемов приготовления. Телятина считается самым полезным мясом — за обилие легко усваивающихся аминокислот и минеральных веществ. В её состав входят белки, витамины А, В1, В2, РР, соли калия, натрия, кальция, фосфора, железа и т. д. Это нежное, легко усваиваемое и многогранное в применении мясо, у него нежная структура волокон. Очень важно, чтобы в процессе кулинарной обработки мясо не утратило свои вкусовые и питательные свойства. Мясо молочных телят почти совершенно без жира: оно покрыто всего лишь очень тонкой белой пленкой подкожного жира. Рекомендуется маленьким детям и тяжело больным людям.