Шашлык как искусство | страница 15

В отличие от говядины, телятина имеет более светлый розово-красный цвет и более нежную консистенцию. Говядина более жесткая, с множеством сухожилий, имеет темно-красный цвет. Цвет мяса и жира — основной показатель качества телятины. Если в рационе животного присутствовало только материнское молоко, то мясо должно быть бледно-розовым по цвету с запахом молока. Теленок в возрасте до шести месяцев имеет розовый цвет мяса и желтоватый оттенок жира, оно все еще мягкое и нежное, обладает отличными вкусовыми показателями. Жир плотный, не липкий, белый без красных оттенков или вкраплений, что может указывать на то, что животное потребляло траву или овес. Внешний вид мяса должен быть сухим. При нажиме пальцем поверхность телятины быстро выравнивается, а палец остается сухим. На разрезе мясо слегка влажное, но не липкое, консистенция плотная и эластичная, выделяемый на разрезе сок должен быть прозрачным. Мороженая телятина при постукивании твердым предметом издает ясный звук.

К первому сорту относятся спинная часть, оковалок, кострец, филей, огузок, грудная часть и вырезка, ко второму — лопаточная часть (шея), плечевая часть и пашина, к третьему — разрез, передняя и задняя ляшки.

_{>1 — тазобедренная часть; 2 — лопаточная часть; 3 — шейная часть; 4 — загривок; 5 — грудная часть; 6 — спинная часть; 7 — надпочечная (седловинная) часть; 8 — пашина; 9 и 10 — передняя и задние голяшки; 11 — хвост}

Мясо сомнительной свежести имеет более темный или серовато-коричневый цвет, слегка липкое, местами увлажненное. Поверхность сильно подсохшая. На разрезе мышцы влажные и оставляют пятно на фильтровальной бумаге. Ямка от нажима пальцем выравнивается в течение минуты. Жир имеет желтый цвет. Запах затхлый или с дурно пахнущим оттенком, не соответствует данному виду мяса.

Желательно размораживать телятину при комнатной температуре путем медленного оттаивания. Не рекомендуется размораживать мясо под струей горячей воды или в микроволновой печи, т. к. в таком случае оно теряет свои питательные и вкусовые свойства и оттаивает неравномерно. Размороженное мясо следует промыть под холодной проточной водой и обсушить салфетками, разрубить на куски нужной величины и отделить мясо от костей. Затем телятину следует зачистить от многочисленных пленок и сухожилий, крупных кровеносных сосудов.

Барбекю из охотничьих трофеев является гордостью любого охотника. К охотничьим трофеям относятся дичь (дикая птица) и мясо диких животных(зайца, дикой козы, оленя, лося, косули, кабана, медведя). Пригодность к употреблению и вкусовые качества зависят от правильной подготовки мяса. Нельзя употреблять в пищу только что забитого животного. Необходимо вымочить его в воде (можно добавить небольшое количество уксуса) как минимум 1 сутки (а мясо медведя — до 4 суток), чтобы стекла кровь. Во время вымачивания рекомендуется менять воду как можно чаще — каждые 1,5–2 часа. Дичь делят на крупную (куропатки, рябчики, тетерева, глухари, фазаны, гуси, утки) и мелкую (перепела, вальдшнепы, дупеля, бекасы).