Шашлык как искусство | страница 13

Желательно размораживать мясо при комнатной температуре. При размораживании мяса под струей горячей воды или в воде, растворимые вещества и витамины теряются, пища получается менее вкусной и питательной. Размороженное мясо следует промыть под холодной проточной водой и обсушить салфетками. Затем разрубить мясо на куски и отделить от костей. После этого мясо надо зачистить от сухожилий, пленок, лишнего жира и крупных кровеносных сосудов.

Мясо домашней птицы легко усваивается человеческим организмом, это высококалорийный, нежный, полезный и вкусный пищевой продукт. Нежное и ароматное мясо кур, индеек, уток, дичи обладает высокой пищевой ценностью. Мясо птицы относится к диетический продуктам и хорошо усваивается, так как в нем мало соединительных белков, эластина и коллагена, а жир легкоплавкий. Людям, предрасположенным к сердечно-сосудистым заболеваниям, врачи рекомендуют заменять свинину, говядину, баранину рыбой и курицей. Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества бульона из птицы. Для приготовления бульонов лучше использовать взрослую, но не старую птицу, так как в мясе молодой птицы меньше экстрактивных веществ, чем у взрослой. Из старой птицы бульоны получаются неароматные и мутные. Ее используют для варки и тушения, а молодую — для жарки. Кур, цыплят, гусей, индеек, уток, утят, цесарок относят к сельскохозяйственной птице. Пернатую дичь подразделяют на степную, болотную, лесную и водоплавающую. К водоплавающей относят гусей, уток; к лесной — тетеревов, глухарей, фазанов, рябчиков; к степной — куропаток серых и красных, перепелов; к болотной — бекасов, куликов, дупелей, вальдшнепов. По сравнению с мясом сельскохозяйственной птицы, мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, а так же содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический аромат и вкус. В основном дичь используют для жарки. Это связано с тем, что при варке в бульон переходят горькие вещества, которые содержаться в позвоночных костях дичи. В продажу сельскохозяйственная птица поступает битой без пера, в полупотрошеном, потрошеном виде, с вложенным комплектом субпродуктов. Дичь продается неочищенной.

Мясо кур и индеек более светлое, чем у уток и гусей. У молодой птицы кончик грудной кости хрящевидный, эластичный и легко сгибающийся, у старой — окостеневший. У старых кур ножки покрыты грубыми крупными чешуйками, на нижней стороне плюсны кожа грубая, с известковыми наростами. Возраст птицы можно определить по величине шпор. У 6-месячного петуха шпора имеет вид небольшого мягкого выступа, годовалые имеют твердую, окостеневшую шпору, которая может достигать 2 см в длину. Выбирать надо свежую цельную птицу, упитанную, с мясистыми грудками. В результате выпаса на свежем воздухе куры нагуливают большую мышечную массу, так как рацион кур, находящихся на вольном выпасе на 70 процентов состоит из зерна. Поэтому их вкус мяса лучше. Находившиеся на вольном выпасе куры, обычно более дороги, чем их собратья из клетки. Их легко распознать по желтоватому мясу. Мясо замороженной птицы должно быть твердое и не иметь признаков обморожения. Замороженные тушки издают ясный звук при постукивании твердым предметом.