Шашлык как искусство | страница 12

Молодое мясо обычно более светлое и нежное, чем старое. Мясо молочного ягненка имеет светло-розовый цвет, обычно ягнят продают целиком, не потрошеными или разрезанными на четыре части. В основном продаются в конце зимы или весной. Нежное мясо травоядного ягненка (от 3 до 12 месяцев) должно быть чистого нежно-розового цвета. Постепенно, по мере взросления животного, цвет мяса темнеет. Мясо хорошо откормленной овцы не старше 3 лет имеет светло-розовый оттенок, белый и упругий жир. Свежая баранина имеет крупнозернистую консистенцию и красный цвет различных оттенков, но цвет зависит не только от возраста, например, мясо овцы горных пород более темное, но это не ухудшает его качества. На разрезе мясо эластичное и плотное, пятен на фильтровальной бумаге не оставляет, сок прозрачный. Охлажденное мясо должно иметь сухую бледно-красную корочку. Ямки от нажима пальцем выравниваются быстро. Запах приятный и характерный для баранины. Мясо старых, плохо откормленных овец имеет темно-красный оттенок, а жир желтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша. Если жир белый, но ломкий, значит, мясо слишком долго держали в морозильнике.

Схема разделки бараньей туши даст представление о том, на что следует обращать внимание при покупке мяса.

_{>1 — Шейка; 2 — Шейно-спинной кусок; 3 — Корейка (передняя часть); 4 — Корейка (задняя часть); 5 — Почечная часть; 6 — Задняя нога (окорок); 7 — Грудинка; 8 — Лопаточная часть.}

Мясо сомнительно свежести липкое, имеет неплотный и желтоватый жир, на разрезе мышцы влажные и оставляют пятна на фильтровальной бумаге. Поверхность местами увлажненная, потемневшая или слегка подсохшая. Запах затхлый, кислый, слегка гнилой. Признаком низкого качества и молодого и взрослого животного являются грязные оттенки мяса.

Свежее мясо молодого барашка можно хранить сырым в самом холодном месте холодильника до четырех дней. Мясо следует хранить (без упаковочной бумаги, в которую оно могло быть завернуто) накрытое широкой крышкой, со свободным доступом воздуха. Крышка предохранит мясо от высыхания. Мясо следует положить на проволочную решетку, а под решетку поставить тарелку, для вытекающего сока. Для замораживания мяса нужно плотно завернуть его в специальную пленку и поместить в морозильную камеру. Таким образом, при температуре 18 °C баранина может храниться от 6 до 9 месяцев.