Шашлык как искусство | страница 11

На мясокомбинатах осуществляется строжайший санитарный и ветеринарный контроль. На каждой туше мелкого скота и на каждой четвертине крупного рогатого скота должно быть клеймо ветсанконтроля.

Хранить свинину нужно в самом холодном месте холодильника. Следует хранить мясо (без упаковочной бумаги, в которую оно могло быть завернуто) на тарелке, накрытое широкой крышкой, со свободным доступом воздуха. Крышка предохранит мясо от высыхания, а тарелка не позволит растекаться мясному соку. Сроки хранения мяса свежей свинины — 3–4 дня. Для замораживания мяса нужно плотно завернуть его в специальную пленку и поместить в морозильную камеру. Таким образом, свинина может храниться 3–6 месяцев.

Желательно размораживать свинину при комнатной температуре. При медленном оттаивании, в отличие от быстрого размораживания (под струей воды или в микроволновой печи), мышечные волокна почти полностью впитывают выделившийся сок, сохраняя свои первоначальные качества. При быстром размораживании мясо становиться сухим и менее вкусным и питательным, теряется много мясного сока. При размораживании свинины в воде, растворимые вещества и витамины переходят в воду и вкус и питательная ценность ухудшаются. После размораживания мясо следует промыть под холодной проточной водой и обсушить салфетками. Разрубить на куски и отделить мясо от костей. Необходимо удалить грубые пленки, хрящики, сухожилия, крупные кровеносные сосуды и лишний жир.

Свинина нуждается в более тщательной обработке, чем говядина или баранина. Её следует готовить на гриле дольше. Что бы она не подгорела снаружи, до того как будет готова внутри, её следует жарить на более слабом огне. Что бы сохранить сочность постных кусков, перед жарением их следует пропитать маслом, которое так же сохранит куски от прилипания к решетке.

Баранина калорийна, обладает прекрасными кулинарными качествами и пищевыми качествами. Содержит большое количество экстрактивных веществ, легкоусвояемых белков, микро- и макроэлементов. Овец и в особенности ягнят высоко ценят за их нежное и душистое мясо. Блюда из баранины входят в состав многих национальных кухонь мира. Сегодня баранина редка и не всегда доступна, хотя её специфический аромат и вкус считаются главным отличительным признаком кавказского и среднеазиатского шашлыка. Баранина легко комбинируется с разными гарнирами и салатами. Неотъемлемой частью таких блюд являются соусы. Мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баронов или овец, непригодных для разведения является наиболее ценным, хотя мясо хорошо откормленных овец, не старше 3 лет также вкусно.