На 4 свежих сельди: 0,5 стакана молока, 1 рюмка белого вина, 2 ст. л. уксуса, 1 луковица, 1 долька чеснока, 1 ч. л. горчицы, 2 желтка, 2 ст. л. сметаны, 1 ч. л. красного молотого перца, 6 горошин черного перца.
• Схаб из свинины
Это уже русское национальное блюдо прошлых веков.
1,2–1,5 кг нежирной свинины нарезать кусками, посолить, уложить в горшок слоями, чередуя с шинкованной кислой капустой (всего — 800 г), добавить 0,2 л воды и тушить на среднем огне до готовности.
• Баранья няня
Вымыть баранью лопатку, осторожно поднять на ней пленку, положить внутрь упревшей гречневой каши, смешанной с рублеными яйцами и сливочным маслом, обмотать ниткой, посолить, смазать сливочным маслом и жарить в нагретой духовке до готовности. Перед подачей нитку снять.
• Желудок бараний фаршированный
Обработанный бараний желудок наполняют сырой бараниной, нарезанной кусочками и заправленной чесноком, лавровым листом, солью, отверстие зашивают, изделие натирают солью, кладут на противень швом вниз и запекают 3–4 часа до появления золотистой корочки. Подают горячим.
Для длительного хранения желудок запекают повторно в течение 1,5 часов, охлаждают и вновь запекают час. При такой обработке блюдо можно долго хранить в прохладном месте.
Желудок бараний, баранина 500 г, чеснок 10 г, перец, лист лавровый, соль.
• Лошье в лапше
Конину нарезают мелкими брусочками и припускают в чухонском (сливочном) масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком и специями до готовности. Затем мясо перемешивают с горячей отварной домашней лапшой.
Конина 180 г, масло сливочное 30 г, лапша 100 г, перец молотый черный, лист лавровый, соль.
Губница
Готовят ее из губчатых грибов: белых, подберезовиков, подосиновиков, моховиков, маслят.
Чистые, нечервивые грибы мелко нарезают и закладывают в горячую воду вместе с промытым пшеном. Варят на медленном огне до готовности. В конце варки нужно добавить пассерованный репчатый лук, соль. Подают со сметаной, зеленью.
Грибы 60 г, пшено 25 г, лук 20 г, сметана 20 г, соль.
• Русский квас
Рецепт кваса непременно входил и прежде во все поваренные книги. Приготовление кваса по старинным рецептам весьма сложная, трудоемкая и длительная процедура. И все-таки хоть раз в жизни, но испробовать настоящий русский квас, ей-Богу, стоит.
Но прежде необходимо приготовить солод — вот это-то и займет немало времени. Для его приготовления лучше всего подойдут деревянные кубовые бочки (только где их взять?), но, на худой конец, обойдемся и эмалированным ведром.
