Для приготовления солода зерно (рожь, ячмень) промывают в теплой воде, заливают водой комнатной температуры так, чтобы оно было покрыто полностью. Выдерживают 5–6 дней, постоянно перемешивая массу. Через 2–3 дня воду сменить, а зерно промыть в теплой воде. Как только появятся ростки (они должны быть длиннее зерна в 2–3 раза), зерна вынимают, просушивают на печи или в теплой духовке (30–40 °C). Высушенные зерна пропускают через мясорубку, а затем кофемолку. Хранят смолотый солод в сухом прохладном месте в холщовых мешочках.
Солод нельзя заваривать крутым кипятком, при этом разрушаются ферменты — биологические вещества, способствующие брожению. Для лучшего брожения к солоду добавляют пиво, хмель, кефир, простоквашу. Можно заменить солод и дрожжами. В русские квасы добавляют ароматные травы, мед, хрен, крупы, овощи, фрукты.
Итак, русский старинный квас.
Смешать ячменный и ржаной солод, пшеничную и ржаную муку, облить кипятком (не крутым!) так, чтобы мука стала влажной, дать постоять час, развести горячей водой, дать остыть. Вмешать жидкие дрожжи, свежую зеленую мяту и выдержать под салфеткой до появления пены. Отстоявшуюся жидкость слить, прибавить еще мяту, поместить на лед (в холодильник). Через 3–4 дня квас готов.
4 л воды, 1 стакан ржаной муки, 1 стакан пшеничной муки, 1 стакан ячменного солода, 1 стакан ржаного солода, 2 ст. л. жидких дрожжей, 1 горсть свежей мяты.
• Борщок с кислицей
Очищенную свеклу с листьями, кислицу (иначе ее называют «заячьей капустой») шинкуют соломкой. Черешки свеклы мелко порубить. Проварить в подсоленной воде 2–3 минуты, охладить. Забелить сметаной.
3 молодые свеклы с листьями, 0,5 стакана мелко мелко нарубленных листьев кислицы, 1,5 л воды, сметана, соль.
«Питье доброе и… гораздо укусно»
По выражению одного из историков «немало в истории найдется примеров, когда бы новый государь вступил на престол при таких крайне печальных обстоятельствах, при каких избран был шестнадцатилетний Михаил». И хотя у юноши Михаила Федоровича, первого царя из династии Романовых, характер был мягким, уступчивым, иногда даже слабым и легко поддающимся чужому влиянию, несмотря на это Московское государство за время правления его, успело залечить тяжелые раны, причиненные Смутным временем.
Царь старался водворить на Русской земле новые полезные промыслы и производства и поднять промышленность, преобразовать армию. Сознавал он и важность образования, особенно прикладных наук. Все больше укрепляются связи России с иностранцами. Послов иностранных царь принимал особенно торжественно, с истинно русским широким гостеприимством и хлебосольством, хоть нередко и с некоторым недоверием. Всякий раз царь велел спросить послов здоровы ли они и не имеют ли в чем недостатка и сказать им, что он соблаговоляет, чтобы они в тот же день кушали от его стола. На званых обедах в это время впервые подаются дорогие заморские вина.
