Это блюдо польской кухни подавалось на стол в XVI веке. Популярно оно в Польше и по сию пору.
Телятину, сало и гусиную печень пропускают через мясорубку вместе с замоченной в молоке и отжатой булкой. Полученную массу растирают с желтками и соединяют с мелко нашинкованными шампиньонами. Приправив по вкусу солью, перцем, мускатным орехом, фарш размешивают с пеной из белков и начиняют им подготовленную гусиную шейку (не очень туго). Шейку зашивают с обеих сторон, прокалывают в нескольких местах, кладут в подсоленный кипяток и варят под крышкой на слабом огне около 50 минут.
Подают в горячем виде или холодном. В последнем случае ее выдерживают под прессом, а затем нарезают ломтиками.
Шейка гусиная, печень гусиная, сало 50 г, телятина 100 г, шампиньоны 50 г, булка черствая 50 г, молоко 120 г, яйцо 2 шт., перец молотый черный, орех мускатный, соль.
• Фляки
Когда поляки хотят пообедать, как «польские короли», они заказывают в ресторане фляки — старинное национальное блюдо.
Рубец тщательно промывают в нескольких водах, натирают солью, заливают кипятком, кипятят и отцеживают. Эту процедуру проделывают дважды. Затем рубец заливают процеженным бульоном из костей и овощей, и варят около 3–4 часов до мягкости. Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нарезают и отваривают в небольшом количестве воды. Рубец вынимают из бульона, нарезают тонкой соломкой длиной 3–4 см и смешивают с отварными овощами. Введя заправку из жира и муки, добавляют соль и пряности. Все это выкладывают в огнеупорную посуду, посыпают тертым сыром и сухарями и зарумянивают в жарочном шкафу.
Рубец говяжий 160 г, кости 50 г, овощи (морковь: петрушка: лук репчатый) 50 г, сало 10 г, мука 5 г, сыр 10 г, сухари толченые 5 г, зелень петрушки 5 г, майоран, перец молотый красный и черный, имбирь, орех мускатный, соль.
• Сельдь со сметаной
Можно считать исторической случайностью тот факт, что еще в XIV столетии в Польше одновременно появились сельдь и водка. Они неразлучны были и во времена Лжедмитрия, неразлучны и теперь. В Польше так уж повелось, что к селедке всегда подают водку, а к водке сельдь!
Сельдь очистить, разделить вдоль на две половинки и вымочить в молоке в течение 1–2 часов, затем как следует обсушить. Приготовить маринад. Смешать вино и винный уксус, добавить нарезанные ломтиками лук и чеснок, перец-горошек, а также соль и прокипятить. Опустить в маринад сельдь, при необходимости влить немного горячей воды, так чтобы жидкость покрыла сельдь, и кипятить 7 минут. Бульон, полученный после кипячения, процедить, остудить и смешать с желтками, сметаной, горчицей и красным перцем. Полученный соус вылить на сельдь. Подается в холодном виде.
