• Гуси соленые
Тушки гусей очистить, вымыть в проточной воде, осушить полотенцем, разрезать каждую на 4 части, обвалять в мелко истолченных пряностях. Дно кадочки выложить лавровым листом, потом положить слой гусиного мяса, пересыпать солью с селитрой (в старину при засоле и копчении селитра всегда употреблялась. Но она — компонент необязательный. Внимание: техническую селитру, идущую на удобрение, конечно, использовать нельзя!), и опять — слой лаврового листа, опять — слой гусиного мяса и т. д., пока кадочка не наполнится. Сверху еще обязательно покрыть лавровым листом, наложить гнет и вынести в погреб. Через три-четыре недели гуси усолеют, их можно употреблять Они хороши в борще или отварные, если подать их с несладким соусом.
На трех гусей — 100 г ягод можжевеловых, 200 г селитры, 100 г перца, 400 г соли, 100 г лаврового листа, корицы, гвоздики, кардамона — по вкусу.
• Сливы сушеные венгерские
Для сушки годятся сливы, у которых хорошо отделяются косточки.
Важным условием при сушке является выдержка их на дереве до полной зрелости. Тогда в них накапливаются сахара, сушеные плоды станут сладкими и стойкими при хранении.
Плоды обмыть обильным количеством воды, Промытые плоды разложить на решетки-сетки для отцеживания воды Затем в течение 2–3 минут пробланшировать в 0,5-процентном растворе питьевой соды. После этого сливы немедленно погрузить в чистую воду и отмыть. Это делается в целях образования многочисленных мелких трещин на кожице, через которые лучше испаряется влага, процесс сушки ускоряется.
Лучше всего комбинированная сушка: 5–6 суток на солнце при хорошей вентиляции и затем в печи при температуре 70–75 °C в течение 8—10 часов.
Для улучшения внешнего вида высушенные сливы можно бланшировать в кипящей воде при температуре 80–90 °C в течение 1–3 минут. Затем сливы досушить и хранить в сухом и хорошо вентилируемом месте.
• Квас с лесной душицей
Для городских жителей, для которых солод — вещь почти непонятная и недосягаемая, можно предложить упрощенный, но не менее вкусный квас с душицей.
1 кг подрумяненных сухарей из черствого хлеба залить 10 л кипятка и оставить для настаивания 10–12 часов. Затем процедить, добавить закваску, состоящую из 30 г прессованных дрожжей, 50 г муки и небольшого количества воды с сахаром. Смесь поставить для брожения. Затем добавить стакан настоя душицы и дать постоять часа три.
Разлить квас в бутылки, закупорить пробками и поставить часов на 10–12 в холодное место.
