Арбузы и салат употребляются сырыми, поэтому фолиевая кислота сохраняется в них полностью. В этом их особая ценность. Цветную капусту и спаржу варят непродолжительное время, поэтому потери фолиевой кислоты в них незначительны.
Сырые овощи особенно ценны и потому, что они ограничивают образование в организме жира и уменьшают его отложение. Жиры в организме образуются не столько из жиров пищи, сколько из углеводов. Сырые овощи снижают интенсивность превращения углеводов в жир. Предполагают, что при этом активное действие оказывает тартроновая кислота. После тепловой обработки тартроновая кислота теряет свою активность. Разумеется, в сырых овощах лучше сохраняются и витамины — аскорбиновая кислота, каротин и другие. Все это особенно важно для людей пожилых, склонных к полноте.
В последнее время ученые высоко оценили роль инозита для здоровья. Этот витамин обладает свойством регулировать образование и отложение жира, а также способностью усиливать двигательную функцию желудка и кишечника. Овощи являются существенным источником инозита; особенно много его в капусте, дыне и горохе.
Такие широко распространенные овощи, как картофель и капуста, содержат и другое вещество, предотвращающее отложение жира в печени, — холин.
В шпинате, цветной и белокочанной капусте есть витамин К. Источником витамина Р, уменьшающего проницаемость мелких кровеносных сосудов, являются салат, капуста, петрушка, помидоры, ревень, шпинат, в последнее время привлекает внимание врачей вещество, называемое витамин U. Этот витамин содержится, в капустном соке и, по мнению некоторых исследователей, положительно влияет при лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Химическая природа и механизм действия витамина U еще недостаточно изучены.
Исключительно велико значение овощей как источника минеральных веществ. Они играют важную роль в нормализации минерального обмена в организме.
В питании (человека обычно преобладают пищевые продукты, богатые кислыми минеральными веществами: мясо, рыба, хлеб, крупа и другие. Между тем организм нуждается в поддержании кислотно-щелочного равновесия. Длительное питание продуктами, которые содержат кислые минеральные вещества, может нарушить это равновесие в сторону кислотности. Это ухудшает течение обменных процессов, снижает защитные свойства организма, в частности сопротивляемость инфекциям. Из продуктов животного происхождения источником щелочных веществ являются только молоко и молочные продукты, а из растительных продуктов — овощи и фрукты. Наибольшее количество щелочных минеральных веществ поставляют овощи.
