Журнал "Здоровье" №7 (79) 1961 | страница 39

В средние века алхимики, восхищаясь процессом превращения виноградного сока в вино, приписывали это свойство особой «душе», названной «спиритус вини». И даже в более поздние времена, когда люди уже знали о существовании микробов, природа процессов брожения служила предметом ожесточенных споров между химиками и биологами.

Крупные химики XIX века в один голос утверждали, что дрожжи и бактерии, которые присутствуют в процессах брожения, — не живые организмы, а вещества или, в лучшем случае, просто «мешки, наполненные ферментами». Лишь гениальные работы Луи Пастера положили конец этому спору. Он доказал, что брожение — биологический процесс, вызываемый микроорганизмами. Пастер научил виноделов Франции подбирать правильные условия для брожения вина и бороться с его «болезнями». Простой прием, который предложил Пастер, — прогревание до 50–60 градусов — прекращает процессы брожения и предохраняет продукты от порчи. Этот метод называется «пастеризацией».

Процесс брожения лежит в основе не только виноделия, но и хлебопечения. Размножаясь в тесте, дрожжи вызывают брожение крахмала. В результате такой химической реакции выделяется большое количество углекислого газа, который «поднимает» тесто и делает хлеб пористым.

В дрожжах содержатся ценные питательные вещества — белки, витамины. Поэтому чистые культуры дрожжей используются в качестве лечебных средств при некоторых хронических заболеваниях. Еще более широкое применение находят дрожжи в животноводстве для обогащения, «дрожжевания» кормов.

Причину скисания молока впервые раскрыл также Луи Пастер. Он обнаружил в молоке особый организм, отличающийся от микроскопических «химиков» спиртового брожения. Получить в чистом виде этот микроб удалось значительно позже. Сейчас известно, что естественное скисание молока зависит от особого стрептококка, который расщепляет сахар на две молекулы молочной кислоты.

Существуют и другие микробы, способные свертывать молоко. Наиболее известным представителем этой группы является болгарская палочка. В свое время И. И. Мечников рекомендовал эту культуру для уничтожения гнилостной микрофлоры кишечника. Но оказалось, что она не приживается в организме человека. Близкая к этому микроорганизму ацидофильная палочка может развиваться в кишечнике. Продукт, получаемый при заквашивании ею молока, хорошо известен — это ацидофилин, который рекомендуют врачи при некоторых кишечных заболеваниях.

При образовании кефира происходит не только молочнокислое брожение, но и спиртовое. Этот напиток в течение многих столетий изготавливался на Кавказе путем заквашивания коровьего молока так называемыми «зернами пророка». Теперь установлено, что кефирные зерна состоят из молочнокислых палочек, дрожжевых клеток и некоторых гнилостных бактерий.