Дичину, ощипавъ, опалить, выпотрошить, вымыть и, посыпавъ внутри и снаружи солью, облить уксусомъ, положить во внутренность птицы нѣсколько лавровыхъ листковъ, немного горошчатаго перцу, поставить въ прохладномъ мѣстѣ на сутки, или, по крайней мѣрѣ, на одну ночь. Приготовлять такимъ образомъ можно тетерекъ, драхву и глухихъ тетеревовъ; но рябчиковъ, куропатокъ и стрепетовъ обливать уксусомъ не нужно, а просто, ощипавъ, выпотрошить, вымыть и вынести въ холодное мѣсто.
Когда поросенка заколютъ, то, давъ вытечь крови, положить его на полчаса въ холодную воду, а потомъ опустить минуты на двѣ въ горячую, наблюдая, чтобъ не заварить кожи, а если заваришь, то, когда будешь чистить, шерсть станетъ вырываться съ кожей. Чтобъ лучше счищалась шерсть, надобно положить въ горячую воду немного золы. Вынувъ изъ горячей воды, счистить съ поросенка шерсть, и если поросенокъ хорошо вычищенъ, опаливать его не нужно; но когда будетъ поросенокъ опаленъ, должно вымыть его теплой водой и вытереть пшеничными отрубями. Если хотятъ улучшить въ поросенкѣ вкусъ, то, выпотрошивъ и вымывъ чисто, положить въ холодное мѣсто часа на два, а потомъ налить молокомъ и дать стоять до слѣдующаго утра въ холодномъ мѣстѣ. Поросенокъ, приготовленный такимъ образомъ, отмѣнно вкусенъ и мясо у него дѣлается гораздо нѣжнѣе.
Зайцевъ обыкновенно приготовляютъ слѣдующимъ образомъ: снявъ шкуру, содрать осторожно ножомъ всѣ перепонки, потомъ выпотрошить, вымыть въ нѣсколькихъ водахъ и вымачивать въ холодной водѣ часовъ шесть; впродолженіи этого времени воду перемѣнить раза три. Кому угодно, можно на ночь положить зайца въ удобную посудину, налить столько уксусу, чтобъ онъ покрылъ его, туда же положить англійскаго и простого, горошинами, перцу и нѣсколько лавровыхъ листковъ.
Телятину, говядину и баранину намачивать съ вечера никогда не должно, какъ это многіе дѣлаютъ, потому что она вымокаетъ и теряетъ часть своей питательности; развѣ въ такомъ случаѣ, когда зимой говядина бываетъ мерзлая; тогда, положивъ въ лоханку, налить' холодной водой, поставить въ прохладное мѣсто; впродолженіе ночи она оттаетъ и будетъ какъ парная. Каждое мясо мочить должно отдѣльно; если мочить телятину вмѣстѣ съ говядиной, телятина отъ этого будетъ красная, а когда телятину мочатъ вмѣстѣ съ бараниной, тогда она принимаетъ непріятный вкусъ и запахъ баранины. Свѣжее мясо мочить поутру не болѣе часу, а потомъ вымыть въ холодной водѣ; многіе даже совсѣмъ мясо не мочатъ, а только моютъ въ холодной водѣ.
