X. Кухонное бѣлье.
Въ кухнѣ должно имѣть достаточное количество бѣлья. Вотъ реестръ самаго необходимаго:
Полотенцевъ толстыхъ 12.
Полотенцевъ тонкихъ 12.
Фартуковъ 12.
Квашенниковъ, для накрыванія тѣста, разной величины, 6.
Салфетокъ, для процѣживанія жиле, бламанже и галантировъ, 3.
Слѣдуетъ наблюдать, чтобъ бѣлье всегда было хорошо вымыто; чистота и опрятность суть основные правила повареннаго искусства.
ОТДѢЛЪ IV
О ЧИЩЕНIИ И ПРИГОТОВЛЕНIИ ДВОРОВЫХЪ И ДИКИХЪ ПТИЦЪ КЪ ВАРЕНIЮ И ЖАРЕНIЮ, А ТАКЖЕ ВСЯКАГО МЯСА, РЫБЫ И КОРЕНЬЕВЪ
Главное достоинство припасовъ заключается въ томъ, чтобъ они были свѣжи и хорошо приготовлены. Каждое кушанье должно быть изготовлено въ пору, не перепарено, не пригорѣлое и не сырое. Иногда изъ самыхъ лучшихъ припасовъ приготовляютъ невкусное кушанье. Нужно, чтобъ кушанье было не только вкусно, но имѣло бы пріятный видъ.
О чищеніи и приготовленiи всякой птицы и вообще всѣхъ родовъ мяса.
Надобно наблюдать при чищеніи дворовой и дикой птицы, чтобъ она хорошо была вычищена, опалена, выпотрошена и вымыта. Индѣекъ, куръ и цыплятъ чистятъ иногда не обваривая, но обваривать лучше, ибо скорѣе и чище можно вычистить. Заколовъ птицу, должно, положить въ холодную воду на полчаса или на часъ, если время позволяетъ, a потомъ, вынувъ, дать отечь; между тѣмъ налить въ лоханку кипятку и обмакивать въ него птицу такимъ образомъ, чтобъ всѣ перья у нея были смочены; затѣмъ попробовать, хорошо ли она чистится, и тогда вынуть ее изъ горячей воды; иначе кожа на ней сварится. Чистить надобно проворно. Когда вся живность перечищена, давъ ей обсохнуть, опалить соломой или бумагой, наблюдая, чтобъ только опалить волосы, но не ожечь кожи; а наконецъ, выпотрошить, остерегаясь раздавить желчь. У цыплятъ оставляютъ иногда ножки и голову, но у куръ и индѣекъ отрѣзаютъ. Выпотрошивъ, вымыть въ чистой водѣ и вытереть пшеничными отрубями. Гораздо лучше приготовлять птицу для употребленія за сутки; этого времени довольно, чтобъ живность была мягка и годна къ употребленію. Зимой вынести въ такое мѣсто, гдѣ бы она не могла замерзнуть, a лѣтомъ на ледъ, завернувъ въ мокрое полотенце. Если хотите, чтобъ птица лежала нѣсколько дней, въ такомъ случаѣ чистить ее должно сухую, не обваривая, потомъ выпотрошить и, не паливши, вынести на погребъ. Когда захотите придать птицѣ отличный вкусъ, то наканунѣ ея употребленія должно, вымывъ въ чистой водѣ, положить въ удобную посудину, налить свѣжимъ молокомъ и поставить въ холодное мѣсто. Молоко для этого можно употреблять снятое. Мочатъ въ молокѣ индѣекъ, куръ и цыплятъ, также поросенка. Гусей и утокъ чистятъ всегда сухихъ; ощипавъ сначала перья, потомъ должно ощипать пухъ и, оналивъ, выпотрошить, вымыть въ нѣсколькихъ водахъ, вытереть отрубями и положить въ холодное мѣсто. Всякая птица можетъ лежать въ холодномъ мѣстѣ трое или четверо сутокъ, безъ всякаго поврежденія, но не болѣе; а потому не должно заготовлять живность задолго до употребленія, особливо въ лѣтнее время.
