Если случится бить дома теленка, барана или корову, то кишки и рубецъ приказать тотчасъ выполоскать въ холодной водѣ, перемѣняя нѣсколько разъ воду, а потомъ обдать горячей водой и выскрести ножомъ. Когда будутъ вычищены, перемывъ хорошенько, налить холодной водой поставить въ погребъ. Кишки и рубецъ лежать долго не могутъ, а потому ихъ и должно употреблять въ пищу въ непродолжительномъ времени.
Телячью головку и ножки, ошпаривъ кипяткомъ, вычистить. Точно также поступать съ бараньими головками.
Бычачьи ноги сначала должно опалить, а потомъ обдать кипяткомъ выскрести ножикомъ, вымыть и, наливъ холодной водой, поставить на ночь въ погребъ. Бычачья ноги обыкновенно употребляютъ для студени.
Потроха домашннхъ птицъ употребляютъ въ разныя кушанья; изъ нихъ приготовляютъ вкусный супъ, готовятъ соусы, кладутъ въ паштеты и круглые пироги, дѣлаютъ фаршъ; объ этомъ будетъ сказано въ приготовленiи кушаньевъ. Вынувъ потроха, осторожно вырѣзываютъ желчь. У пупковъ вырѣзавъ по бокамъ перепонку, разрѣзать ихъ на-двое, но не совсѣмъ; потомъ обварить кипяткомъ и содрать кожу, которая внутри пупка. Гусиныя и утиныя лапки, обваривъ кипяткомъ, содрать съ нихъ кожу а когти отрубить. Лапки куриныя, индѣичьи и отъ цыплятъ также обдать кипяткомъ и содрать кожу, но ихъ не подаютъ къ столу, а кладутъ въ бульонъ, для навару. Печенку и сердце вымыть въ холодной водѣ.
Таблица, показывающая, сколько дней какое сырое мясо можетъ безъ порчи сохраниться въ прохладномъ мѣстѣ, защищенное отъ насекомыхъ.
| Лѣтомъ. | Зимой. |
|---|
| Олень, лось и дикая коза | 4 дня. | 8 дней. |
| Заяцъ | 3 дня. | 6 дней. |
| Кроликъ | 2 дня. | 4 дня. |
| Фазанъ | 4 дня. | 10 дней. |
| Тетеревъ | 6 дней. | 14 дней. |
| Куропатка | 2 дня. | 6-8 дней. |
| Говядина и свинина | 3 дня. | 6 дней. |
| Баранина | 3 дня. | 6 дней. |
| Телятина и барашекъ | 2 дня. | 4 дня. |
| Индѣйка, утка и гусь | 2 дня. | 6 дней. |
| Каплунъ или пулярдка | 3 дня. | 6 дней. |
| Старая курица | 3 дня. | 6 дней. |
| Цыпленокъ | 2 дня. | 4 дня. |
| Голуби | 2 дня. | 4 дня. |
Въ дождливое или слишкомъ жаркое время вполовину менѣе.
Искусство мясоразрѣзыванія.
Передавъ всѣ подробности о томъ, какъ ознакомиться со всѣми сортами и частями разныхъ родовъ мяса, — считаемъ цѣлесообразнымъ перейти теперь же къ предмету, тѣсно связанному съ этимъ дѣломъ; а именно къ правильному разрѣзыванію всякаго мяса, потому что искусство вполнѣ правильно разрѣзывать мясо много содѣйствуетъ къ успѣху хорошо приготовленнаго обѣда; отъ этого успѣха зависите, чтобы жаркое имѣло надлежащую нѣжность, утрачиваемую на половину, если хозяйка или кухарка не умѣютъ разнять правильно различныя его части. Поваренное искусство имѣетъ свои анатомическія правила, своевольное отступленіе отъ которыхъ не только дѣлаетъ лучшее мясо жесткимъ, но даже придаетъ ему довольно непріятный вкусъ.
