Вѣсъ крупнаго откормленнаго теленка простирается до 6 пудовъ всей туши. Въ торговлѣ существуетъ довольно обыкновенный обманъ, состоящій въ надуваніи цельнаго теленка для умноженія его вѣса. Обманъ этотъ, впрочемъ, довольно легко узнается. Стоитъ только слегка прижать пальцемъ кожу у нижней части телячьей тушки: если кожа плотно натянута на естественномъ мясѣ, она не поддастся давленію, если же палецъ образуетъ впадину, то значитъ, что теленокъ искусственно надутъ. Но главное достоинство теленка составляетъ бѣлизна его мяса и жиръ, который долженъ закрывать толстымъ пластомъ во внутренности почки и внутренній филей. Иногда, и даже довольно часто, мясо теленка бываетъ недостаточно бѣло, а красновато чему причиною обыкновенно неудачный убой этого теленка, причемъ не было дано достаточно вытечь крови, а допустили ее разлиться по всему мясу и какъ бы напитать собою это мясо. Умѣлый мясникъ рѣжетъ теленка съ отмѣнною быстротою, моментально перерѣзывая ему острымъ ножомъ въ извѣстномъ мѣстѣ горло, и тогда кровь не разливается по мясу, которое бываетъ вполнѣ бѣло. Еще случается покупать телятину съ мясомъ жестковатымъ Это происходитъ отъ того, что продавецъ продалъ телятину через-чуръ скоро послѣ убоя животнаго, когда мясо еще "не провяло", какъ говорится, и оказывается "парнымъ". Такую слишкомъ "парную" телятину опытныя хозяйки или обѣгаютъ, или оставляютъ на несколько времени, т. е. часовъ на 10–12, на леднике, ежели, конечно, имѣютъ ледникъ, что въ Петербургѣ въ небольшихъ хозяйствахъ, къ сожалѣнію, не есть дѣло обыкновенное.
Лучшая телятина привозится въ Петербургъ съ ноября мѣсяца до весны. — Телята привозятся въ Петербургъ изъ его окрестностей, въ особенности изъ Новоладожскаго уѣзда, гдѣ есть цѣлыя волости, занимающиеся отпаиваніемъ телятъ. Привозятъ телятъ также изъ Новгородской губернiи, преимущественно изъ Тихвина, и изъ подъ Выборга; но выборгскіе телята мелки и тощи, вообще плохи. Телята доставляются обыкновенно прасолами, которые скупаютъ ихъ по деревнямъ въ розницу у крестьянъ, везутъ партіями въ Петербургъ и продаютъ на площадкѣ мясникамъ по несколько штукъ за-разъ, но не съ вѣсу, а на глазъ и на ощупь. — Мясники бьютъ телятъ на "шпарняхъ" (бойняхъ въ рынкахъ, устраиваемыхъ преимущественно въ подвальныхъ этажахъ подъ лавками), съ платою по 10 к. со штуки за убой.
III. Баранина.
Баранина бываетъ русская и шлёнская. Первая пользуется значительнымъ преимуществомъ перѣдъ второю, потому что она не имѣетъ того непріятнаго, своеобразнаго запаха, которымъ снабжена послѣдняя. Узнать русскую довольно трудно, и по неволѣ хозяйки должны довѣряться добросовѣстноети знакомаго мясника, почему нельзя совѣтовать покупать это мясо на Сѣнномъ рынкѣ, напр. увлекаясь дешевизною. Впрочемъ осязаніе можетъ нѣсколько руководить выборомъ баранины, потому что кожа шлёнскаго барана хотя и мягче, но какъ будто слегка намазана мыломъ, a русскій баранъ имѣетъ кожу грубѣе, суше, но жиръ у него бѣлѣе и плотнѣе. Мясники также избѣгаютъ показывать барана въ шкурѣ, — равно какъ и теленка, — потому что шкура шлёнскаго барана имѣетъ непріятный псиный запахъ.
