Покупая для щей или борща нѣсколько фунтовъ краю, должно настоятельно требовать, чтобы мясникъ отрубалъ отъ реберъ ихъ обнаженныя тонкія оконечности, такъ какъ онѣ составляютъ вѣсъ, не принося ни малѣйшей пользы.
Но вотъ лопатка, — это именно тотъ сортъ говядины, на которомъ преимущественно выигрываютъ мясники и теряютъ неопытныя хозяйки. Сквозь лопатку, составляющую само по себѣ кусокъ фунт. въ 15, проходитъ кость, круглая, толстая, плоская и безъ всякаго мозга сначала, но кость такая, которая далѣе превращается въ прямую, выдолбленную, довольно длинную трубку, наполненную сочнымъ мозгомъ, составляющимъ драгоцѣнность бульона. Если покупательница желаете купить фунт. 5 лопатки, мясникъ наровитъ расположить свой кусокъ такъ, чтобы наставить ножъ сначала, т. е. съ толстаго края кости, которую онъ перерубаетъ и тогда очень обязательно отдѣляетъ долевой кусокъ мяса, ловко поворачиваете его передъ глазами покупательницы тою стороною, гдѣ былъ наставленъ ножъ и гдѣ начинается пустота, которая далѣе составляетъ резервуаръ мозга. Разумѣется, что крохотная толика этого костянаго мозга появляется въ углубленіи; но это количество такъ мало, а остальная часть кости такъ безполезно тяжела, что въ ущербъ для кармана покупательницы набѣгаетъ ненремѣнно фунтъ или полтора безполезнаго вѣса. Вотъ почему должно требовать, чтобъ мясникъ, оставивъ толстую, круглую кость въ сторонѣ, непремѣнно вырубалъ бы изъ середины лопатки, и тогда обозначится сквозная, прямая, трубкообразная кость, въ которой съ обѣихъ сторонъ будете видѣнъ бѣловато-розовый мозгъ. Приступая къ варкѣ бульона, эту кость отдѣляютъ отъ мяса, обвертываютъ кисеей, завязываютъ ниткой, чтобы при процессѣ кипячения мозгъ этотъ не вывалился изъ своего костянаго ложа. Многіе любятъ имъ лакомиться передъ обѣдомъ, посыпая солью и закусывая хлѣбомъ.
II. Телятина.
Лучшій теленокъ, для употребленія въ пищу, бываетъ шестинедѣльный или двухмѣсячный. Мясо его должно быть сочно и непремѣнно бѣлѣть во время жаренья. Оно студенисто, сытно, равно полезно въ пищу для людей всѣхъ организмовъ, хотя физіологія доказываетъ, что оно эаключаетъ въ себѣ питательныхъ частей менѣе противъ бычьяго мяса, т. е. говядины. — Задней четверти теленка отдается преимущество; за ней слѣдуютъ: часть почечная, т е. между кострецомъ и котлетами, котлеты, грудинка, лопатка, головка, мозги, ножки и печенка.
Телятина бываетъ въ продажѣ двухъ сортовъ, т. е. мясо телятъ откормленныхъ исключительно молокомъ — первый сортъ и телятъ обыкновенныхъ, кормленныхъ безъ особеннаго тщанія, но все-таки довольно жирныхъ и мясистыхъ — второй сортъ.
