IV. Солонина.
Хорошая солонина имѣетъ черно-красный цвѣтъ и всѣ другіе наружные признаки свѣжаго мяса. Такая солонина должна сохраняться въ боченкѣ, наполненномъ разсоломъ до краевъ. Солонина грязновато-бѣлаго цвѣта, несочная, слишкомъ мягкая и издающая непріятный запахъ, должна быть избѣгаема, тѣмъ болѣе, что бываютъ такіе случаи, что попортившаяся солонина оказывается ядовитою.
Вообще нельзя слишкомъ совѣтовать употреблять покупную солонину, тѣмъ болѣе, что изготовленіе ея домашнимъ снособомъ вовсе не затруднительно, какъ это можно видѣть изъ нашихъ, здѣсь въ этой книгѣ въ Отдѣлѣ "Кладовой" продложенныхъ рецептовъ, а солонина скороспѣлка, заимствованная нами изъ бывшаго въ 1861 году домоводственнаго журнала: "Русская Хозяйка", есть истинно гастрономическое лакомство, доступное для всякаго хозяйства.
V. Свинина.
Свинина, получаемая отъ хорошо выкормленныхъ, не старыхъ свиней, отличается бѣлымъ цвѣтомъ, нѣжностыо и не слишкомъ обильнымъ, довольно умѣреннымъ, пропорціональнымъ жиромъ, равно какъ весьма нѣжною кожею. Окорокъ, или копченая свинина, долженъ имѣть въ отрѣзѣ ломтя ярко-красный цвѣтъ; волокна мяса, при всей своей нѣжности, не должны разлѣзаться и разрываться, a непремѣнно имѣть компактность. Жиръ въ дурномъ окорокѣ обыкновенно бываетъ мягокъ и даже какъ бы мажется; волокна же мяса представляются въ разрѣзѣ зеленовато-желтоватыми и грубыми. Слѣдуетъ быть очень осторожнымъ при покупкѣ различннхъ колбасъ и мясныхъ фаршей, такъ какъ всѣ эти товары приготовляются, къ сожалѣнію, крайне небрежно, изъ разныхъ мясныхъ остатковъ, иногда значительно попортившихся. Преимущественно надо остерегаться, такъ вазываемыхъ, "кровяныхъ" и "ливерныхъ" колбасъ. Долго лежалыя и потому испорченные колбасы, какъ извѣстно, даже ядовиты. Отличить такія колбасы не трудно, такъ какъ онѣ мягки, какъ каша, мѣстами окрашены ярко-краснымъ цвѣтомъ съ зелеными и бѣлыми прожилками. Когда желаютъ узнать, не приготовлена ли колбаса изъ попорчеянаго мяса, до покупки, съ согласія продавца, обливаютъ колбасный фаршъ водою, кипятятъ его и затѣмъ прибавляютъ въ эту смѣсь известковой воды (ее всегда легко достать безъ рецепта въ аптекѣ); если колбаса сдѣлана была изъ попорченнаго мяса, то, при обливаніи помянутой смѣси известковой водой, изъ нея выдѣлится особый газъ, по запаху сходный съ тѣмъ, который выдѣляется изъ отхожихъ мѣстъ. — Впрочемъ, какъ ни положительно вѣрно это средство, лучше обходиться безъ приложенія его къ дѣлу, на какой конецъ необходимо должно брать всѣ свиные продукты и различныя изъ нихъ приготовленiя въ хорошихъ колбасныхъ лавкахъ, пріобрѣвшихъ заслуженную репутацiю и громко извѣстныхъ въ столицѣ, гдѣ онѣ привлекаютъ глазъ покупателя превосходными своими эталажами въ витринахъ. Къ сожалѣнiю, все это нѣмецкія фирмы; что же касается до нашихъ любезныхъ соотечественниковъ, русскихъ колбасниковъ, то къ нимъ обращаться не возможно съ тою же довѣрчивостью.
