Когда хозяйка или ея кухарка покупаетъ вырѣзку отдѣльно отъ общаго куска филея, платя за нее, по нынѣшнимъ (конца 1873 г.) цѣнамъ, отъ 40 до 60 к. за фунтъ, то она должна наблюдать, чтобы мясникъ выдѣлялъ эту вырѣзку отъ реберъ какъ только можно чище, при чемъ необходимо требовать, чтобъ лишній жиръ былъ хорошенько срѣзанъ, оставляя только небольшое количество этого жира собственно для жаренья ломтей бифстекса въ ихъ природномъ соку. Изъ фунта хорошей, честно выданной продавцомъ, вырѣзки должно непремѣнно выйдти три порядочныхъ куска бифстекса: но оконечная часть вырѣзки не можетъ дать такого количества ломтей, потому что въ этомъ мѣстѣ вырѣзка съуживается примѣтнымъ образомъ.
Вообще, при покупкѣ мяса хозяйка или ея кухарка должна, какъ говорится, держать ухо востро, не полагаясь на добросовѣстность мясника, сколько бы онъ ни увѣрялъ въ своей честности. Да даже чѣмъ больше этихъ умасливательныхъ увѣреній, тѣмъ хуже. Необходимо покупательницѣ зорко слѣдить за положеніемъ вѣсовыхъ чашекъ, на которыхь взвѣшивается, большею частью съ отмѣнною ловкостью и быстротою, купленный, какой бы то ни было кусокъ мяса, при чемъ не должно мясному продавцу позволять снимать съ этихъ чашекъ этотъ кусокъ до тѣхъ поръ, пока стрѣлка вѣсовъ находится еще въ колебательномъ состояніи, потому что именно это-то преждевременное сниманіе товара производитъ и создаетъ тѣ фантастическія, мнимыя осьмушки и полуосьмушки, которыя въ общемъ мѣсячномъ итогѣ, при болѣе или менѣе изрядномъ заборѣ мяса въ лавкѣ, составляютъ фунты, такъ непроизводительно, накладно отражающіеся въ бюджетѣ экономной и рачительной хозяйки. Кромѣ того, обратите ваше вниманіе на то, что мясные продавцы, при вырубаніи нѣкоторыхъ частей, какъ, напримѣръ, "ссѣка", "лопатки" и "края", умѣютъ мастерски пользоваться неопытностью или невнимательностью своей покупательницы, употребляя, хорошо извѣстные имъ, пріемы, крайне невыгодные для покупательницы. Такъ, напримѣръ, при отпускѣ 6 или 7 фунтовъ "ссѣка", они отрубаютъ всю кость, принадлежащую къ этому куску, а, между тѣмъ, эта кость отдѣльно вѣситъ фунта два, такъ что, если отдѣлить жиръ, сухія жилки и съ толстаго конца небольшую плоскую косточку, собственно мяса останется очень мало, что, само собою разумѣется, вовсе не составляетъ разсчета хозяйки, тѣмъ болѣе, что въ этой огромной, продолговатой кости заключается чрезвычайно мало мозга, такъ высоко и справедливо цѣнимаго при варкѣ бульона. Вотъ почему должно требовать, чтобы продавецъ мяса, вырубая кусокъ ссѣка въ 6 или 7 фунт., разрубалъ кость какъ можно болѣе вкось, оставляя у закупленнаго куска меньшую часть ея, и даже отдѣлялъ бы сухую жилу. Этимъ настоятельнымъ требованіемъ хозяйка выгадаетъ навѣрно фунтъ чистаго мяса.
