Сильные раздражающие вещества проходящие через нос, вызывают не обонятельные ощущения, а чувство «жжения» через тактильные рецепторы, которые сигнализируют организму об опасности и рефлекторно защищают от перераздражения обонятельные рецепторы.
Обонятельные рецепторы — это нервные приспособления для восприятия и преобразования в нервные импульсы физико-химических свойств молекул и мельчайших частиц, попадающие с воздухом в носовую полость организма животного. Обонятельные рецепторы находятся в обонятельном эпителии, выстилающем заднюю часть глубины носовой полости. У собаки площадь обонятельного эпителия равна примерно 100 кв. см, и содержит около 220 млн. обонятельных клеток. Строение обонятельных рецепторов сходное со строением палочек и колбочек сетчатки глаза и несколько напоминает в общих чертах строение рецепторов вкуса. Обонятельные клетки имеют веретенообразную форму с 4–6 ресничками на свободном конце. Концевые участки этих клеток вступают в соприкосновение о пахучими веществами и приходят в возбуждение. Пахучие вещества, поступающие в носовую полость, растворяются в секрете, выделяемом клетками, и физико-химическим путем воздействуют на обонятельные клетки. Центральный конец обонятельной клетки соединяется о нервными клетками обонятельных луковиц головного мозга, где формируется конкретное запаховое ощущение.
Обонятельная чувствительность — по эволюции происхождения стоит за вкусовой чувствительностью и намного древнее зрительной и слуховой. Несмотря на свою древность и важность для организма, обонятельная чувствительность окончательно не изучена.
Воздух, а с ним и обонятельные вещества попадают в верхние отделы полости носа только путем диффузии. Одни авторы предполагают, что пахучие вещества растворяются в секрете боуменовых желез, действуют на булавы обонятельных клеток, оканчивающиеся чувствительными волокнами. Рецептором является вся обонятельная чувствительная клетка.
Существует 40 теорий обонятельной чувствительности. Структурно-анатомическое строение позволяет отдать предпочтение двум теориям: химической и физической (волновой). Механизм, посредством которого пахучие вещества возбуждают рецепторы, пока не известен. Предполагается, что на мембране (оболочке) обонятельной клетки слизью адсорбируются ионы пахучих веществ. Проникая через мембрану они вызывают деполяризацию и возбуждают нервный импульс восприятия запаха. Отличительное свойство запаха передается ресничками обонятельной клетки, которые воспринимают микроволны молекулы пахучего вещества. Импульсы двух сигналов поступают в нервные клетки обонятельных луковиц, там они усиливаются и посылаются клеткам коры головного мозга, где формируется определенное ощущение запаха. Наибольшая интенсивность запаха наблюдается в начале обоняния. В дальнейшем ощущение запаха резко ослабевает при действии одной и той же концентрации вещества, такое явление называется адаптацией обоняния. Интенсивность ощущения усиливается при изменении силы запаха. Умеренная температура и влажность повышает обонятельную чувствительность Влияет на обонятельную чувствительность и барометрическое давление.
