Журнал "Здоровье" №3 (159) 1968 | страница 29

Специально для детей выпускают кофе «Пионерский» и «Детский». В их состав входят какавелла и ореховая мука. Такое сочетание напоминает детям вкус шоколада.

В натуральном кофе ароматические вещества образуются только в процессе поджаривания зерен и задерживаются в их структуре. Разрушение структурных образований зерен при размалывании усиливает аромат и одновременно способствует быстрому улетучиванию ароматических веществ.

Наша промышленность выпускает новый вид кофе — так называемый растворимый без осадка, предназначенный для быстрого приготовления напитка. Это высушенный в атмосфере азота водный экстракт поджаренных кофейных зерен. Он сохраняет все растворимые и большую часть ароматических веществ. быстро переходящих в раствор при приготовлении напитка.

Так же, как чай, кофе не должен долго кипеть. Предварительно в горячую воду рекомендуется положить сахар.

КВАС в нашей стране — излюбленный и наиболее распространенный прохладительный напиток. Он удивительно быстро утоляет жажду, освежает, обладает замечательным вкусом и ароматом. На международных дегустациях безалкогольных напитков специалисты большинства стран оценивают вкусовые достоинства русского кваса высшими баллами.

Изготовляют квас из ржаных сухарей (муки) и ячменного солода с помощью молочнокислого и дрожжевого брожения. Этот напиток содержит большие количества молочной кислоты (0,25—0,5 процента), 0,3–5 процентов сахара, 0,3–0,8 процента декстрина (разновидность углеводов) и около 0,4 процента спирта. В квасе имеется небольшое количество витаминов группы В, а также азотистых экстрактивных веществ, аминокислот и минеральных солей. Образующаяся во время брожения углекислота повышает вкусовые и освежающие свойства кваса.

Ознакомление с химическим составом русского кваса убеждает в его полезности. Доказано, что он усиливает выделение пищеварительных соков и в большинстве случаев благоприятно влияет на процессы пищеварения. Квас, особенно повышенной кислотности, губителен для некоторых болезнетворных микроорганизмов.

Важно, что производству полезного напитка в последние годы уделяется все больше внимания. Энтузиаст этого дела Д. А. Королев предложил интересный метод приготовления русского кваса на индустриальной основе. Отличительная особенность этого метода — заводское изготовление концентрата, из которого можно сравнительно просто и быстро получить стойкие при хранении виды напитка, обладающего замечательным вкусом. В квасах, приготовляемых по рецепту Д. А. Королева, преобладает молочнокислое брожение. Это способствует повышению вкусовых достоинств и снижению концентрации спирта до 0,1 процента.