Снять кожицу с помидоров, очистить лук. Помидоры, лук и листья сельдерея нарезать как можно мельче. Перемешать. Добавить специи. Варить на слабом огне 3/4 часа. Горячим соус разлить в простерилизованные банки и закатать крышки.
• Овощной соус
На 1/2 л воды, 1 кг фасоли и 1 кг гороха нарезать мелко по 1 кг моркови и сельдерея, 1/2 кг зеленого перца, прибавить 1/2 кг измельченного репчатого лука.
Овощи смешать, проварить 10–12 мин. Довести до кипения. Добавить сюда 2 кг помидоров, соль по вкусу и варить еще 10 мин. Горячую массу разложить в банки, закатать крышки.
Пастеризовать 1 час. Банки вынуть, обтереть, остудить. Замечательно пригодится зимой.
• Соус из сушеного (или спелого) гороха
В пятилитровой кастрюле замочить 1 стакан сушеного (или спелого) гороха. Оставить в холодной воде на ночь. Утром эту воду слить. Вскипятить новую, и за час-другой в кипящей воде сварить горох. Причем, варить следует в большом количестве воды, иначе он останется жестким.
Когда горох сварится, станет мягким, добавить 1 л кипятка, 4 средних по размеру картофелины (каждую из них надо разрезать на 4 части), 1/3 стакана свежей мелко нарезанной моркови. Посолить по вкусу.
Затем 1/3 стакана репчатого лука поджарить на растительном масле до золотистого цвета и положить в него 1>1/>4 стакана консервированных помидоров. Жарить, пока масса не загустеет. Потом снять с огня.
Тем временем крупно нарезанный картофель в кастрюле с горохом сварился. Вынуть его, размять в пюре и снова выложить в кипящую с горохом воду.
Нарезать кубиками 1/2 стакана сырого картофеля и запустить к гороху. Пюре, массу из лука с томатами присоединить к содержимому кастрюли, когда будет готова вторая порция картофеля. Все поварить вместе, сдобрив 4 ст. л. растительного масла и 3–4 ст. л. сметаны.
Снять с огня, разложить по банкам, закатать крышки. Поставить на водяную баню на 1/2 часа. На стол соус подавать разогретым.
II. Компоты, соки, варенья, мармелады, джемы
• Морковный мармелад
На него берется 6 апельсинов, 4 лимона, 4 стакана воды, 5 стаканов сахара и самой моркови, нарезанной мелкими кубиками, 6 стаканов.
Вначале надо заняться цитрусовыми. Очистить кожуру, нарезать очень мелко, залить 4 стаканами воды и оставить так на ночь. Утром промыть под струей холодной воды, откинуть на дуршлаг. Потом апельсиновую мякоть нарезать кусочками, смешать с кожурой и морковными кубиками. Варить, пока загустеет. Влить свежеприготовленный лимонный сок и еще поварить 5 мин. Без промедления массу переложить в чистые банки и закатать крышки.
