Кроме того, количество пищевых ферментов, которые у человека вырабатываются поджелудочной железой и выводятся в двенадцатиперстную кишку, имеют решающее значение для того, насколько хорошо могут расщепляться и всасываться питательные вещества из пищи. Количество желчи также определяет, сколько жиров может усвоиться. Если в рационе слишком много жира по сравнению с желчью, часть жиров не переварится и выйдет с калом (так называемая жировая диарея).
Обработка пищи имеет решающее значение
Очень важную роль играет то, в каком состоянии находится пища, когда вы ее едите, то есть степень и способ ее обработки. Люди не могут переварить сырой картофель и не получают из него много калорий. В то же время мы обладаем способностью переваривать отварной, жареный или запеченный картофель, из которого получаем много энергии. Ни один из других видов животных больше не подвергает пищу термической обработке, и благодаря этому мы можем переваривать еду, которую в ином случае не смогли бы. Цельное зерно представляет собой пример такой пищи, которую нужно как следует обработать, прежде чем съесть и переварить.
Тип калорий важнее их количества
Тип калорий, например тип жира, определяет то, что будет происходить в организме при его употреблении. Некоторые типы жиров легко накапливаются, в то время как другие более доступны для сжигания или использования в качестве строительных блоков для гормонов и других веществ (эйкозаноидов), связанных с некоторыми функциями организма и нашей иммунной защитой. При поступлении белков и углеводов в нашем организме происходят разные гормональные реакции, имеющие решающее значение для нашего энергетического обмена. Поэтому важно больше думать о том, откуда поступают калории, а не только о том, в каком количестве!
На самом деле всякая пища повышает энергетический обмен в организме, что называется «термогенным» эффектом, то есть термическим эффектом пищи. Белки обладают наибольшим термогенным эффектом – они фактически приводят к большему тепловыделению, чем и углеводы, и жиры. Это тепло представляет собой энергию (калории), которую организм «жертвует» всему, что его окружает, и которая, таким образом, не может накапливаться. Поэтому белки дают не четыре калории на грамм, как утверждается в модели калорийности, а всего лишь примерно три, поскольку одна калория на грамм белка превращается в тепло. Углеводы образуют тепло в два раза хуже белков, а жир – в пять раз! У алкоголя больший термогенный эффект, чем у белка, и поэтому он дает не семь, а приблизительно пять калорий на грамм. Однако модель калорийности не принимает это все в расчет.
