Полтора стакана сырых самых густых и холодных сливок взбить веселкою на льду, пока они не обратятся в густую пену. Затем растереть желтки добела с мелким сахаром, развести половиной стакана сливок и, мешая, заварить, отставить в сторону и опять бить веселкою. Когда остынет, смешать с остальными взбитыми сливками и с теплым клеем и поставить в холодное место.
• Крем из сметаны
2 1/4 стакана густой свежей сметаны; 100 г сахара; 1/2 стакана рыбьего клея
Взять густой свежей сметаны и бить веселкою на льду, пока сметана не обратится в густую пену. Тогда всыпать сахар, смешать с теплым клеем и поставить в холодное место.
• Крем из земляники, клубники или малины
Малина, земляника или клубника; Сливки; 1 1/2 белка; 200 г сахара; 1/2 стакана рыбьего клея
Взять 3–4 стакана малины, земляники или клубники со сливками, протереть сквозь сито, взять этой массы один стакан, смешать с белками и сахаром и мешать ложкою на льду, пока не погустеет. Затем взбить на льду стакан сливок, смешать с ягодною массою и клеем, размешать все хорошенько и, сложив в форму, поставить на лед.
• Крем-брюле
4 куска сахара; 1/2 стакана мелкого сахара; 4 желтка; 2 стакана сливок; 1/2 стакана рыбьего клея
Куски сахара поджарить. Затем растереть добела желтки с мелким сахаром, смешать с половиной стакана сливок, поставить на плиту и заварить, как сказано для сливочного мороженого. Заваривши, процедить, остудить, потом смешать с полутора стаканами взбитых самых густых сливок и с клеем, смешанным с подожженным сахаром, смешать все вместе, влить в форму и поставить на лед.
• Сливочный зефир
3 стакана самых густых сливок; 100 г сахара; 3–4 капли лимонного сока; Лимонная цедра; Ваниль; 1 1/2 стакана земляники или клубники (или 3/4 стакана какого-нибудь красного варенья без сока); Бисквиты; Безе
Сливки взбить на льду в густую пену положить в них сахар, лимонный сок, цедру с небольшого лимона или немного толченой ванили. Затем смешать со сливками свежую землянику или клубнику или какое-нибудь красное варенье без сока, сложить на блюде, сгладить, огарнировать бисквитами, безе и проч. и заморозить в форме, как сказано в рецепте пломбира, и подавать.
• Сливочный пломбир
Желтки; Сахар; Ваниль; 3 стакана сливок; Цукаты или лимонная цедра (по желанию)
Размешать вместе как можно лучше несколько желтков с сахаром, мелко наломанной ванилью и 1 стаканом сливок, потом поставить в кастрюле на плиту, мешать лопаточкою, пока не погустеет, но не дать ему кипеть.
