• Сливочное мороженое
Свежие нежирные сливки (или цельное молоко); Белки; Мелкий сахар
Сливочное мороженое приготовляется следующим образом. Надо взять самых свежих сливок, негустых, следовательно, и нежирных, а за недостатком их можно ограничиться цельным молоком. Затем надо растереть яичные белки добела с мелким просеянным сахаром, смешать со сливками, поставить в кастрюле на огонь и мешать, пока не погустеет, но не вскипятить. Пробовать лопаткою: если молоко с лопатки будет стекать наподобие жидкой сметаны, это значит, что варить довольно, и тогда надо его отставить и, мешая, остудить, процедить сквозь сито в форму, которую надобно сперва вытереть хорошенько, накрыть бумагою и крышкою и вертеть на льду.
Через 15 минут обтереть крышку, открыть форму осторожно, чтобы не попало соли или льда, оскоблить хорошенько деревянною лопаточкою с боков и дна массу, которая уже начала застывать, размешать с прочею, выбить лопаточкою как можно лучше, опять накрыть бумагою и крышкою и вертеть еще несколько минут. Потом опять размешать лопаткою, как сказано выше, и это повторять по крайней мере 5–6 раз, пока мороженое не обратится в густую и гладкую массу наподобие чухонского масла.
Если подавать еще рано, то надо засыпать форму солью и льдом и оставить так на некоторое время. Чем чаще мороженое будет вымешано веселкою, тем оно лучше, в этом состоит весь секрет хорошего мороженого. Если лед растает, надо выпустить воду и прибавить свежего льда.
• Мороженое тутти-фрутти
Лимонное мороженое; 1/3 рюмки воды померанцевых цветов; 1/2 рюмки мараскина; Ягоды и фрукты, сваренные в сахаре (или из варенья)
Приготовив мороженое, надо его заморозить, влить в него треть рюмки воды померанцевых цветов и половину рюмки мараскина и опять вертеть. Когда мороженое будет совершенно готово, положить в него ягоды и фрукты, сваренные в сахаре, то есть просто вынув их из варенья. Когда сок с них совершенно стечет, поставить ненадолго в печь, обсушить их, затем остудить, ягоды положить в мороженое цельными, а фрукты разрезать на небольшие куски величиною в орех и все смешать.
• Мороженое из земляники или клубники
300 г сахара; 1 1/4 стакана протертой земляники или клубники; 1/4 ч. л. лимонной соли
Пол-литра воды, сахар, протертую землянику или клубнику и лимонную соль вскипятить, остудить, процедить в форму и поступать дальше так, как сказано выше.
• Крем из сырых сливок
2 стакана сырых густых сливок; 3–4 желтка; 100 г мелкого сахара; 1/2 стакана рыбьего клея
