Спустя некоторое время процедить в форму, заморозить до половины готовности, смешать с остальными 2 стаканами взбитых густых сливок, всыпать, кто хочет, мелко нарезанных цукатов или истолченной лимонной цедры и размешать. За 2 часа до отпуска надо засыпать льдом и солью.
• Бланманже сливочное
200 г сладкого миндаля; 20–30 штук горького миндаля; Сливки; Сахар; 1/2 стакана рыбьего клея
Сладкий и горький миндаль обварить, затем очистить, истолочь в ступке, подливая 2–3 ложки сливок, развести 3 стаканами горячих кипяченых сливок, дать постоять с час и процедить сквозь салфетку. Затем всыпать сахар, влить клея столько, чтобы всего было ровно 4 стакана, затем подогреть, влить в форму и поставить на лед.
Желе
Примечание. В желе кладется или рыбий клей, или желатин, которые надо предварительно разварить отдельно, чтобы клея было не более половины стакана, тогда влить в него воду, положить сахар, вскипятить, потом уже влить вино или сок, процедить, перелить в форму и поставить в холодное место или на лед, или в снег, чтобы желе застыло. Вынимая желе из формы, надо форму опустить раньше на минуту в горячую воду и лишь потом выложить желе на блюдо. Если желе не совершенно чисто, то его можно очистить белой бумагой, которую тогда необходимо вскипятить в холодной воде, мелко истолочь в ступке, опустить в желе, вскипятить, вылить на салфетку, растянутую и привязанную к концам опрокинутой скамейки, дать понемногу стекать. Или можно очистить белком и яичною скорлупою, опустив все в желе и вскипятив на самом легком огне, чтобы кипело с одного боку, и потом процедить.
• Желе из вина
300 г сахара; 2 лимона; 10 листочков желатина; Яичная скорлупа; 1 1/2 стакана белого вина
Влить в кастрюлю 2 с половиной стакана воды, смешать лучинкою, всыпать сахар, тонко срезанную цедру с одного лимона, разломанный желатин и смятую яичную скорлупу и варить, пока желатин не разварится. Тогда влить сок от двух лимонов, процеживая его сквозь самую тоненькую кисейку, чтобы не попало зернышек.
Когда желе совершенно изготовится, надобно размешать его лучинкою, процедить, влить полтора стакана какого-нибудь белого вина: хереса, мадеры, сотерна или рейнвейна, чтобы было всего 4 стакана, перелить в форму и поставить ее на лед или снег.
• Желе мозаик
Положить в форму кусочки ананаса, персика, груши, цукатов, вишни, земляники, малины, залить все это желе из вина и поставить форму на лед.
На большую же форму приготовляют 4 стакана самого светлого желе из вина или лимона, 4 стакана желе и бланманже всех возможных цветов, каждого понемногу, затем надо остудить их на блюдечках, нарезать кусочками, обложить ими дно и бока формы или смешать их, сложить в форму и залить остывшим желе из вина.
