Растопленное свежее, слегка теплое масло, 5 желтков и сахар стереть вместе, пока не побелеет. Тогда влить сливки, хорошенько размешать, всыпать муку, размешать до гладкости и, когда надо начинать печь вафли, положить в тесто 5 взбитых белков, размешать, но отнюдь не разбалтывать белки.
• Вафли рисовые
100 г риса; 2 1/2 стакана молока или сливок; 200 г муки; 2 ст. л. дрожжей; 3–4 куска сахара; 5 яиц; Корица; Соль
Рис обварить кипятком, затем слить воду и сварить рис в двух стаканах молока или сливок. Сваривши рис, протереть его сквозь сито, всыпать муку, дрожжи, корицу, соль, сахар, 5 яиц или отдельно 5 желтков, а белки надо взбить в пену с половиной стакана теплого молока.
• Трубочки с вином
3/4 стакана муки; 1/2 стакана мелкого сахара; 3/4 стакана вина; 3 белка; Взбитые сливки
Муку, мелкий сахар, вино, белки — все хорошенько размешать.
Затем разогреть форму до горячего состояния, намазать ее белым воском, влить неполную столовую ложку теста, закрыть плотно форму и поставить ее на огонь. Через 2 минуты надо перевернуть форму на другую сторону и подержать на огне еще 2 минуты. Когда тесто будет готово, снять его осторожно с доски, тотчас свернуть в трубочку, положить на блюдо и вставить в печку, а форму намазать опять воском и печь следующие.
Трубочки надо наполнять взбитыми сливками или, положив на середину блюда взбитые сливки, обложить блюдо трубочками, наполненными предварительно вареньем.
• Пончики заварные
Мука; 1 1/3 стакана молока; 4–5 г дрожжей; 4–5 яиц; 1/3 стакана сахара; 1/2 стакана растопленного масла; 5–6 штук горького миндаля
Взять 2 стакана муки и заварить 1 стаканом горячего молока. Когда остынет, влить треть стакана молока, размешанного с дрожжами, выбить хорошенько и дать тесту подняться в теплом месте.
Потом выбить тесто опять лопаткой, положить соли, 4 или 5 желтков, добела растертых с сахаром, влить растопленное масло, положить толченого горького миндаля и муки столько, чтобы тесто едва можно было раскатать скалкою, положить пену из 4–5 белков, размешать и опять дать тесту подняться.
Через 30–45 минут насыпать на стол немного муки, раскатать 2 пласта и поступать с ним так, как сказано выше.
• Хворост
1 стакан муки; 1/2 стакана сахара; Корица; 3/4 стакана вина; 6 белков; Масло
Муку, сахар, немного корицы смешать с вином, положить пену из белков, размешать. Лить тесто ниточкою в горячее масло и поджаривать с обеих сторон.
Мороженое
Примечание. Для мороженого надо приготовить неширокое, но высокое ведро с маленьким отверстием внизу, чтобы можно было выпускать воду от растаявшего льда. На дно надо положить колотого льда, посыпать немного солью, поставить форму и обложить ее кругом льдом и солью. На форму для 6 человек достаточно 1,2 килограмма соли, то есть 6 стаканов, замораживать надо 45 минут. На форму для 12 человек — 2,4 килограмма соли, а на самую большую форму — от 2,8 до 3,2 килограмма.
