• Пудинг из ржаного хлеба
1 1/2 стакана тертого ржаного хлеба; Растопленное масло; 4 ст. л. сметаны; 6 яиц; Гвоздика; Корица; 1/2 стакана сахара
Несушеный ржаной хлеб натереть, влить в него растопленное масло, растереть добела, влить сметану, положить 6 желтков, немного толченой гвоздики и корицы, сахар, размешать как можно лучше, положить 6 взбитых белков, переложить в форму и варить на пару 1 час. Подавая, выложить на блюдо и облить маслом.
• Плум-пудинг (порция на 18 человек)
100 г цукатов; 200 г кишмиша (или 100 г коринки); Французская булка; 400 г почечного сала; 200 г мозгов из костей; 200 г муки; 300 г сахара; 9 яиц; Лимон; Мускатный орех; Мадера; Малага; Ром; Масло
Сложить в каменную чашку мелко нарезанные разные цукаты, перебранный, вымытый и досуха вытертый кишмиш или коринку, натертую французскую булку, очищенное от жил и мелко изрубленное почечное сало, мозги из костей, муку, мелкий сахар, цедру с одного лимона, немного мускатного ореха — размешать все это, вбить яйца.
Развести 2 рюмки мадеры, 2 рюмки малаги, 1 рюмку рома и влить в пудинг. Затем все это еще раз хорошенько размешать и переложить в салфетку, намазанную маслом.
Пудинг надо варить на легком огне, накрыв кастрюлю крышкою, 4 часа. Перед отпуском выложить его осторожно на блюдо, срезать кругом корку, облить ромом, зажечь его и пылающим подать на стол, или подать отдельно ром и соус сабайон.
• Суфле из сметаны
2 стакана сметаны; 2 полные ст. л. муки; 5 яиц; Сахар; Апельсинная или лимонная цедра; Масло
Вскипятить сметану с мукой и мешать до гладкости. Когда погустеет, остудить, вбить 5 желтков, положить полстакана сахара, апельсинной или лимонной цедры и 5 взбитых белков, все хорошенько размешать, положить в глубокое блюдо или салатник, намазанный маслом, и вставить в довольно жаркую печь на 45 минут.
Подавать надо на том же блюде, посыпав сверху сахаром.
• Пудинг из риса
1 стакан риса; Сливки или молоко; 100 г цукатов; 50 г сливочного масла; 6 яиц; Сахар; Сироп
Вскипятить в воде стакан риса, откинуть рис на дуршлаг, перелить холодною водою, положить в кастрюлю, залить сливками или молоком и варить до мягкости. Затем вскипятить мелко нарезанные разные цукаты и сливочное масло, остудить, вбить 6 желтков, положить пену от 6 белков и поместить все в форму, которую вставить в печь.
Подавая пудинг, его надо выложить на блюдо, посыпать сахаром и облить сиропом.
• Омлет с вареньем
7 яиц; 1/3 стакана сахара; Цедра от 1/2 лимона; или корица; 4 ст. л. растопленного масла; 1/3 стакана муки; Варенье
