Тогда приготовить следующую начинку: нарезать судака, выбрать кости, поджарить в кастрюле ложку масла с изрубленной луковицей, свежим изрубленным или сушеным укропом и изрубить все это вместе с рыбой. Смоленскую крупу перетереть с одним яйцом, высушить и протереть сквозь решето.
Дальше надо вскипятить четверть стакана воды с 100 граммами масла, когда закипит — всыпать крупу, быстро мешая, посолить, поставить ненадолго в печь, чтобы слегка подрумянилось, тогда перемешать все это как можно лучше с рыбным фаршем.
Надо заранее приготовить осетрину, которую нарезать пластинками, и семгу.
Когда все предыдущее будет изготовлено, сделать длинную или круглую кулебяку, на середину положить половину фарша с кашей, на нее нарезанную осетрину и семгу, сверху остальную кашу с фаршем, защипать сверху и дать кулебяке полчаса подняться. Затем смазать яйцом и посадить в печь. Это настоящая русская кулебяка.
• Тесто для колдунов и пельменей
3 стакана муки; 2 яйца; Соль
Смешать муку, яйца, 7 ложек соленой воды, то есть почти полстакана, и полную чайную ложку соли, замесить крутое тесто, раскатать его тонко, но так, однако, чтобы не прорывалось, и накладывать рядами шарики фарша.
Уложивши весь фарш, закрыть тестом, обжать плотно кругом так, чтобы фарш не выпал наружу, а потом нарезать формою или резцом пирожков в виде полумесяца. На колдуны вырезать меньшею формою, так что из этой порции теста может выйти до 60 штук колдунов, а на пельмени — большею формою, и их выйдет около 40 штук.
Вырезав все как следует, опустить в кипяток соленой воды (на эту порцию колдунов, вареников и проч. в кипяток нужно опустить 1 полную столовую ложку, с верхом, соли) и через 10 минут попробовать: если будут готовы, то выбрать их осторожно дуршлаговою ложкою на блюдо.
• Вареники с вишнями
Тесто для вареников; Вишни; Сахар
Приготовить тесто, как обыкновенно для вареников, но чтобы края, которые сходятся вместе, были тоньше, так как толщина теста там, где края слипаются, очень неприятна.
Заранее приготовить вишни, выбрать из них косточки, и выбранные вишни пересыпать сахаром: на 4 чашки перебранных уже вишен положить полторы чашки сахара и поставить на солнце; через 3 или 4 часа сок, который пустят вишни, слить в кастрюлю, а вишнями начинять вареники, которые варятся так же, как творожные; нужно, чтобы сок с вишен хорошенько стек на решето, иначе он будет пробиваться наружу.
Сок же, слитый с вишен, надо вскипятить несколько раз и холодным подавать к вареникам вместе со сметаною, или оставшийся сок развести водою, вскипятить и в нем сварить вареники.
