Тесто рассыпчатое. Растереть добела 200 граммов масла, прибавить 2 желтка, 1 яйцо и 1/2 стакана рома, всыпать около 400 граммов муки, размешать хорошенько, оставить на несколько минут в холодном месте, потом раскатать тонко и употреблять по надобности.
Рассыпчатое тесто другого приготовления. Взять 200 граммов холодного чухонского масла, 400 граммов муки, изрубить мелко сечкою наподобие манной крупы, потом положить 1 яйцо и влить 1 стакан воды, размешать хорошенько и вынести на лед на некоторое время. Затем, остудивши тесто, раскатать его, сделать сколько выйдет пирожков и смазать их сверху яйцом. Приготовлять надо в холодном месте и холодными же ставить в печь.
• Заварное тесто для пирогов и пирожков
2 г дрожжей; Мука; 3 яйца; 3/4 стакана молока; 2 ст. л. растопленного масла; Соль
Сварить дрожжи, распустив их в половине стакана воды, всыпать туда стакан муки, выбить хорошенько и дать тесту подняться.
Когда поднимется, посолить, выбить, обдать кипящим молоком, вымесить хорошенько, влить растопленное масло, положить 2 яйца и остальную муку, еще раз замесить и дать тесту подняться. Сделать пирог, дать пирогу подняться, смазать яйцом, разбавленным водою, и вставить в печь на полчаса.
Вообще, на 1,6 килограмма муки берется 12,5 грамма сухих дрожжей.
• Тесто для паштетов
Ржаная мука; Пшеничная мука; 1/4 стакана растопленного жира; 2 яйца; Масло; Ячневая крупа
Смешать полтора стакана ржаной муки и полтора стакана пшеничной, влить туда также полстакана кипятка и растопленный горячий жир, размешать и все это оставить на несколько минут. Затем вбить яйца, прибавить немного пшеничной муки, замесить крутое тесто, как на лапшу.
Приготовивши все предыдущее, надо намазать форму маслом, обложить ее этим тестом, насыпать ячневой крупы и испечь в печке.
Когда будет готово, высыпать крупу, вынуть осторожно тесто из формы, наполнить его паштетным фаршем, накрыть крышечкою и подавать. Если паштет подается холодным, тогда надо убрать его сверху рубленым ланспиком (см. «Майонезы»).
• Русская кулебяка с рыбою
Для теста: 600 г муки; 150 г чухонского масла; 3 желтка; 1 чашка молока; 1 ст. л. хороших дрожжей; 1/2 ч. л. соли
Для начинки: 400 г осетрины; 200 г семги; 600 г судака; 1 луковица; Укроп (свежий или сушеный); 1/4 стакана смоленской крупы; 2 яйца; Масло; Соль
Приготовить тесто следующим образом. Растворить сначала тесто, как обыкновенно, на молоке с дрожжами. Когда тесто поднимется, положить масло, желтки, соль и остальную муку и дать тесту опять подняться.
